昨天，国务院联防联控机制发布夏季新冠肺炎低风险地区防护指南，提出不要在水龙头下直接冲洗生的肉制品。很多人为此感到迷惑：冲洗不是比浸洗更干净、更效率吗？
冲着洗比泡着洗更干净，这是大多数人的固有思维。但生肉的处理，冲洗却更不卫生。很多人一直习惯在切肉或烹饪前把肉拿去冲洗，其实，这个习惯有很大的健康隐患。水龙头冲洗不仅不会把肉洗干净，反而容易造成交叉污染。
这并不是什么新发现，美国农业部、英国卫生服务体系等权威机构此前早已建议，生肉不要在水龙头下冲洗。只是大多数人对此认识不足，并在误区中幸存多年。今天，我们就来聊一聊生肉为什么不能在水龙头下直接冲洗。
前阵子北京新发地市场的三文鱼案板被检测出新冠病毒。虽然专家已经否定了三文鱼可以作为中间宿主传播新冠病毒的可能，而且目前全球各国和国际组织的官方意见都认为，通过食物传播新冠病毒的可能性极小。但不可否认的是，三文鱼是被新冠病毒污染了。这个事件也在警醒着我们：食物有可能携带多种病原微生物，包括有传染性的病毒。
事实上，生肉是一种非常容易滋生微生物的食材，尤其是在夏季。禽畜在屠宰、包装、贮藏、运输、售卖的等环节中由于操作不当，会被各种病原微生物污染（所谓病原微生物，就是会对人体有致病性的病原体，主要包括细菌、病毒、真菌等）。我们日常生活中所买到的这些肉类基本都没经过消毒处理，而这些生肉很容易被各种病原微生物污染，其中就包括大肠杆菌、沙门氏菌、空肠弯曲菌、产气荚膜梭菌、李斯特菌、口蹄疫病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒等等。
当然，寄生虫问题也很存在，比如猪、牛中的猪肉绦虫和牛肉绦虫。
在水龙头下直接洗生肉，很容易造成水花四溅的情况，生肉上的致病菌可能会随着水滴飞溅的到处都是，如果下次再洗水果等生吃的食品时，就可能被污染到，造成食品安全隐患。
曾有科学家用探测仪记录冲洗鸡肉时微生物的轨迹，他们发现，当用水冲洗的时候，鸡肉表面的微生物会随着水花飞溅到旁边的水壶、案板、备菜等地方，造成其他食品的污染。
如果在水龙头下直接冲洗生肉，不但不能洗干净表面的细菌，水花四溅还会让病原微生物污染到厨房。而且不仅是水槽，水槽周围的案板、刀具甚至餐具都有可能被溅到，这些病原微生物就可能通过水花传播过去，导致交叉污染。
这些生肉上常见病原微生物可引发人体中毒，国内外每年因为食源菌引起的食物中毒事件屡见不鲜。最常见的大肠杆菌、沙门氏菌、空肠弯曲菌、李斯特菌等，可引起严重的肠胃炎和食物中毒，严重者还可导致死亡。
首先，采购生肉时，最好去超市选择切割包装好的生肉，用专门的袋子放置生肉，如果反复使用的购物袋被生肉污染，一定要记得及时清洗！
其次，买回家的生肉不要在室温下久放，应尽快处理或及时冷冻。
洗肉时，切忌放在水龙头下面直接冲洗，最好把肉放到专用的容器，浸泡着洗，记得放好水后再放肉，避免把病原微生物冲溅到其他的地方。洗完以后，用厨房纸擦干生肉，并用开水冲洗接触过生肉的器皿。
备菜时一定要注意生熟分开，减少病原微生物交叉感染的机会！
此外，肉类一定要煮熟了吃，生肉上的病原微生物经过高温基本可以*灭。
温馨提示：如果手接触过肉类食品，一定先把手认真洗干净再接触其他食品。国务院发布的夏季新冠肺炎低风险地区防护指南也提出：“消费者在处理生的肉、禽、水产品等之后，要使用肥皂和流动水洗手至少20秒。”不然，生肉中的病原微生物可能随着你的手污染到其他食品。
参考资料：
1、进口三文鱼检出新冠病毒？保证饮食安全的9个建议，范志红原创营养信息，2020-6-13
2、别在水龙头下洗生肉，养生保健指南:中老年健康，范志红.
3、生肉中主要的病原微生物及其快速检测方法，中国食品学报
