文 / 陈小丹
接连吃了几天单位饭堂，有些腻。听说单位附近，有一间“雁园老牌牛杂店”的牛杂很是出名，刚刚新上线美团外卖APP，决定一试，便点了一份牛肚、牛粉肠双拼粿条汤，与一份风干牛肉。
送餐速度比想象中快，仅八分钟就送达。打开时热气蒸腾，一股淡淡的牛杂汤香扑鼻而来。与这边大多数牛杂粿条店的牛杂烹调方式略有不同，这间店的牛杂如清汤挂面，少了几分油腻，添了几分清新。牛粉肠、牛肚、粿条、葱花，在清澈的骨汤中，似荷塘春色般撩人心弦。之前对牛粉肠的印象，一直停留在西湖畔的镇记牛杂店的牛粉肠，粉多软糯。这家牛粉肠与镇记做法大相径庭，是将牛粉肠里边的粉掏空洗净，浅尝一口，食之不腻，柔韧爽口。牛肚是厚切，纹理清晰，白嫩细腻。
顺着肌理轻咬，弹、香、绵，厚度与口感成正比，满嘴的肉香弥漫。粿条是细边，白得透亮，一筷子夹起，细密地垂着根根分明，总觉得是该有一个词来形容，是的，“一帘幽梦”。用勺羹喝上一口汤，汤很清，很淡，牛杂、粿条与葱花的搭配，却让它又显得那么不平凡，那么耐人寻味。就是这个味儿！三十年前在汕头的夜宵粿条摊档上，吃的就是这个味，夹杂着牛杂、粿条与葱花的味，等待到夜晚十一点才能等到的味。
那时的夜晚，会巴巴地等着舅舅问一句是否要吃夜宵，我会立刻如弹簧般跳上椅子表示想吃，然后跟着舅舅到距家不远处的街头那摊铁皮车的粿条档。老板很随意，随意到招牌也没有，随意到泡粿条的动作也很洒脱。一甩一捞间，牛杂与粿条就已经安静地躺在那个描着红色条纹的大白瓷碗中，全然没有方才在汤锅中的欢腾。葱花的点缀，调色调味，是点睛也是灵气，却心甘情愿当起这牛杂粿条的配角，“绿叶衬红花”的角色。
将牛杂粿条一扫而光后，眼光瞥向旁边小碗。这是小份的风干牛肉，碗中至少十几片厚切牛肉。风干牛肉起源于蒙古，其营养价值与便携性，让风干牛肉成为“只识弯弓射大雕”的一代天骄成吉思汗蒙古铁骑的军粮。风干牛肉选择的牛的部位都是牛腱肉，且需稍厚大块切片。平时吃的风干牛肉都是较硬较干，片片齐整，有种机械制作感。
雁园老牌牛杂
这间老牌牛杂店的这碗风干牛肉，则是软糯细腻，厚切令肉感更加饱满，肉质紧实，色泽诱人，肉中的筋道爽口不韧，搭配芹菜叶佐以姜醋调料一并咀嚼，回味无穷。
吃着这个风干牛肉，想起《武松景阳冈打虎》：“店家切了两斤熟牛肉，装了一大盘子，拿来放在武松面前，再筛一碗酒”，我都会觉得饥肠辘辘。“熟牛肉？”，后来我在《食在宋朝》一书中发现，熟牛肉就是卤牛肉或风干牛肉的同类制法，且并非之前那种干硬的口感，应该最接近眼前这款的风干牛肉。感觉也吃上一回“三碗不过岗”的佐酒熟牛肉了。
潮州美食多，重复的自然也多，但口味不一。美食的味道能够惊艳确实令人愉悦，但惊艳之余还要耐吃，那就更难得了。我在这间老牌店牛杂已连续吃了一周，我还要再吃几天。
