用清蒸这种方法做出的鱼肉很鲜嫩，口味也很咸鲜。要想吃到美味的清蒸鱼，就要掌握窍门。做清蒸鱼有什么窍门？
挑选活鱼要把握五点：
第一、鱼鳞比较完整；
第二、鱼肉富有弹性；
第三、一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大；
第四、鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳，发白了或者发暗黑色都不好；
第五、鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜。
温水洗鱼可去腥：
*鱼之后，用刀刮干净鱼鳞，然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。鱼在养殖的时候，水里边有一种生物叫水绵，土腥味非常大，这层水绵正是鱼身上最腥的部分，因此用温水冲洗一下，便可很好地达到去腥的目的。
*鱼2小时后再上锅：
第一，水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。
第二，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜 块，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。
第三，龟甲活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。
第四，蒸鱼时判断鱼是否蒸熟可看鱼眼，新鲜的鱼蒸熟后鱼的眼睛向外凸出。
第五，在鱼的表皮涂一层薄薄的淀粉 ，以防蒸鱼时破坏鱼的表皮。
