糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点。糊辣味，顾名思义是以糊辣椒的香气做主调，再调以花椒的香气与醋、糖的酸甜味，就有奇妙变化，麻辣适口而不燥，鲜香醇厚。糊辣味型主要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。
糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝入新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。糊辣味型适用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及用蔬菜为原料的菜肴。传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生衍生出许多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐、宫保虾球等。
「泡椒
」
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。近几年来，以泡椒作为主要调味料的泡椒系列菜在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。
泡椒分两种，一种是红色细长的，俗称“二荆条”，形状细长，辣味适口，足够香气，主要是剁碎了作为鱼香味型菜肴的调料。而另一种，则形状如灯笼，大小和鸡心相仿，形状好看，辣味更足，这种不要处理整个放入，主要用于制作泡椒系列菜肴，成菜红红一片煞是好看。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。
