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因为面糊的浓稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀释一下面糊,再与其他蛋白霜混合,这样才会好操作也混合得更均匀。
Q8:为什么有的蛋糕配方中会增加一些玉米粉?
玉米粉完全没有蛋白质,也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度,使蛋糕达到更松软的口感。
Q9:为什么打蛋白霜要加柠檬汁?
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蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白质中的碱性,调整蛋白韧性,使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁也可以用白醋替代。
Q10:为什么蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态?
蛋白霜达到尾端坚挺,蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔,将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。
Q11:打蛋白霜容易失败的原因是什么?