用料
大白菜1000克;苹果1个;梨1个;小白萝卜1个;辣椒面50克;盐40克;糯米粉20克;生姜50克;水200毫升
做法
材料:大白菜1000克,苹果、梨、小白萝卜各一个,辣椒面50克,
盐40克,糯米粉20克,生姜50克(大家可以根据自己的分量增减)
先说洗菜
一般做辣白菜,是把外面的几张不好的叶子去掉以后,冲洗一下,然后一切四瓣,不过我不提倡。特别南方的大白菜,天热了,水叽叽的,不干净,最好一张张取下来洗干净,到了白菜心冲洗下一切两瓣还差不多。娃娃菜要好得多,里面甚至可以不洗。如果有烂的,一定要去除哈,一点都不能留。
用一个可以滤水的东西,立起来装好,拿到通风的地方吹吹,然后做后面的准备工作。
吹上了,就可以清洗苹果、梨、白萝卜、生姜,并把他们的皮去掉。苹果和梨去皮后要冲洗一下,免得过早变色。把他们水分擦干。
现在,准备一个可以熬煮的东西,准备200毫升水,先用少许水在里面把糯米粉化开,再把剩下的水全部倒进去,中火慢慢熬煮。一边煮一边搅拌。
一旦发现开始上劲,就要马上把火关到更小,继续搅拌,直到成为发亮的糯米粉糊,有这个,口感就大不一样了,而且好入味。
下面,先去把辣椒面再打得细细的,再把生姜切粒也打细。
现在糯米粉糊是温热的,把辣椒粉倒下去拌匀。生姜不放进去哈,热的,有水分的先不放。辣白菜啊,味已经出来了。辣椒粉打得细,一会发酵后还会更红。
下面,去把萝卜、苹果、梨,用最细那个擦丝的,擦成像可以做馅一样的细丝。三种细丝可以不用分开,不要挤水哈。要的就是他们的水来发酵。
好,现在,面糊冷了,把它们和生姜一起放到面糊里面拌匀。
这样,作料就拌好了,一旦拌好,它就开始发酵了。我们让它放一边发酵,开始干别的了。
现在,把外面的白菜拿回来,找个大点的容器,比如盆子,然后一片片地把白菜抹上盐,特别是帮子。一层层地往上铺,别用力,白菜很脆,小心碎了,别用力。
好了,那现在看好时间,半小时后翻个面。一旦开始腌,他就要缩水了,翻过来的已经缩水很多了,不过这次还是比较轻。
如果缩水不多,是盐少了,也只好那样慢慢来,也是半小时哈。这时半小时后,就可以轻轻按压一下了。
大伙儿若是平时做,可以不这样看时间,做你的事,想起来了看看。
又翻了一次,这次揉了揉,但还不是使劲揉,已经下去很多了,可以看到出来很多水。
没多点了,看看出来的水,这时是使劲揉的,可以使劲揉了。再过一会,就可以再揉一次,挤干水分了。这个水分一定要出来,否则不进味。白菜要完全柔软,透明。挤干水分,才会吃进去作料。还有一小时,就看到辣白菜了。
最后揉完挤干水分了
横着切成一两公分宽的块,叶子部分可以不切或少切。
把作料放在白菜里,拌匀,做的过程算是完成了。
大伙儿可以尝一点点,如果盐不够,这个时候就可以加盐了。传统的做法,到了这步是不切段的,要等到吃以前才切。那样又粘了一次,整的到处都是,辣白菜开始不切,是为了脆。水分出来以后,就不影响了。
好了,现在可以装起来密封了。大功告成!O(∩_∩)O
自制咸菜
用料
芥菜5斤;粗盐120克
做法
把芥菜老黄叶去掉,不用清洗,放在干燥通风的阳台晾晒一天,晚上收菜时发觉介菜已经脱水变软了。
收回菜后,带上手套用盐擦搓揉至菜叶变软,每一处都能沾上盐巴。
再用双手将每一棵菜叶用力挤出水份,将叶子卷成一团放进密封的玻璃瓶里用力压实。
我这次芥菜买少了,最好能装满更有利于发酵。
装好盖上盖子,盖子外面可以套上个保鲜袋用橡皮筋捆绑住,密封保存放置阴凉地方让其发酵至变色,大约20天左右就可以开封食用了。