阳春面的制作配方
一,面条
阳春面的面并非主角,可也不容小觑。
上海阳春面有用宽面也有用细面,其余多地均以龙须细面为主。
面条自制,和面时放入适量食用碱,以起增香作用。
面条煮制方法:
1、阳春面,一定要大锅沸水煮面,这样下出来的面条,不但不糊,而且又爽又滑。
2、面条扔进大锅里,根据客人要求,通过观察水沸(一沸、二沸还是三沸)的情况,分别煮出软硬不同的口感。
3、面熟后,用长筷挑出,入竹漏勺滤水,再挑出,一折三回放入盛汤的面碗,长筷抽出,这样面条根根整齐爽利、纹丝不乱。
4、面条用长筷做造型,有一种最经典的“观音头”,又被称为“鲤鱼背”,纹理分明,十分好看,口感十分爽口利索。
二,汤底
看似简单的阳春面,最大的秘密就是“汤头”——也就是汤底。
阳春面最考究的面汤,要求清而不油,味鲜而食后口不干。
制作面汤称为“吊汤”,和酒楼食肆里的吊制高汤有异曲同工之妙。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。
正宗阳春面汤头分红白两种,区别是有无酱油,苏州、扬州人爱红汤,上海人爱白汤。
汤头做法:
1、普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨,以及一定比例的调料,以文火慢熬而成。
2、如今,制作汤头的食材也变得十分丰富,猪骨、鸡架、鳝鱼骨、螺蛳和青鱼鳞片……应季的河鲜,为汤头倍添鲜甜。
正宗苏州阳春面,汤色透明如琥珀,浇汤头前先在碗底倒入秘制酱油,冲出来的汤底不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中。
上海阳春面的汤头,还会分荤素两种。荤高汤选料制作与其它地方无异;素高汤则是以黄豆芽、菌类炖制而成,汤色清澈如泉水,无论荤素,汤头个中鲜味却仍然迷人。
备注:阳春面汤头须小火慢吊,才能达到不油不腻、汤色清澈的标准。
三,猪油
猪油是汤头的灵魂,用隔年黑猪网油配上本地小香葱,小火慢熬而成,名曰“白雪油”,入汤时,哪怕用上小小的一筷子尖,香味瞬间提升一个档次。