灌香肠时用的肠衣，一般多为两种：天然肠衣和人造肠衣；其中天然肠衣主要来源于猪、牛、羊等动物的小肠，但国内使用的天然肠衣大多是猪肠衣；其次就是人造肠衣，它是利用动物的皮，生活中我们用的肠衣多是人造肠衣。
猪小肠是猪消化系统中的后半段，在我们使用之前都是经过处理的，清理的重点就是小肠里面的一层黏膜。在去除外层肠皮清理干净之后就得到了天然肠衣。其实也就是中间薄薄的部分，但是小肠清理起来比较麻烦。所以一般都是购买处理好的包装成品，只需用少许食用油搓洗一下，再加清水洗几次就可以灌香肠了。
上面我们提到的人造肠衣，使用动物皮人工制成的肠衣虽然说也是可以食用的，但还有一种不可以食用的肠衣是使用塑料制作的，有了不良商家为了牟利，都会鱼龙混杂；所以选择肠衣的时候，建议大家最好还是选择天然肠衣。
香肠的制作过程中，最重要的就是晾晒的过程，一旦操作不当就会造成香肠炸裂或者是香肠变质发霉发酸。刚灌好的香肠切记不要直接晒，因为含有较多的水分，香肠不能完全定型，要是直接拿去晾晒的话，容易出现受热不均，导致香肠内外的其他不同而出现爆裂的现象；所以需要先在阴凉处晾制一段时间，待其水分挥发定型后再去晾晒。
另外就是灌香肠一定要扎针眼，这样才能使香肠内部通风，并将多余的气体排出，避免出现发酵变坏现象，并且还可以将香肠内多余的脂肪排出，减少香肠的油腻感；最后晒制好的香肠放在保鲜袋中，然后放在冰箱中冷冻储存即可，随吃随取，不过最好也是建议在半年内吃完。
