原料:肥牛300克,金针菇200克,魔芋结150克,鲜红尖椒圈30克,香菜5克。
调料:
色拉油15克,鲜青花椒5克,特制黄色酸汤1份。
特制黄色酸汤配方:
熟鸡油50克,金黄冠辣椒酱80克,野山椒蓉20克,小青红尖椒圈30克,香芹末、香菜各15克,姜米、蒜米各10克混合炒香,加鲜汤700克烧开,用精盐、花雕酒各8克,胡椒粉、鱼露各12克,大红浙醋7克,味精8克调味,过滤即成。
制作方法:
(1)肥牛用刨片机刨成薄片,入沸水锅中汆至断生捞出;金针菇、魔芋结焯水,入碗中垫底。
(2)净锅上火,放入色拉油烧热,投入鲜青花椒爆香,接着下入特制黄色酸汤稍煮,然后打去所有料渣不用(加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味),倒入汆熟的肥牛片,最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。
酸汤肥牛卷
咱在家可以用这个简单做法,一个菜煮一小锅足够一家人美美的吃一顿。
主料:肥牛卷1盒,金针菇1把,蒜、葱、盐、陈醋、胡椒粉。
1、金针茹洗净沥水,泡椒,小米椒、姜蒜剁碎,葱切段备用。
2、热锅上油,下姜蒜末,泡椒,小米椒,酱炒香至锅内金黄。
3、加一大碗高汤,大火烧开后,加少量泡椒水、醋和盐调味,让汤酸辣香浓。
4、下金针菇煮软,按出碗底。
5,再下入肥牛片煮至变色,连汤一同倒进有金针菇的大碗内。
6、撒上蒜末,葱花。另取油锅将2勺油烧到冒烟后浇上去就可以了。
酸汤三鲜海鳗丸
鳗鱼加五花肉,做成丸子,煮在酸汤里,直接给这道菜提升了一个档次,好多人都不知道还可以这么吃,开饭店和学厨师的朋友可以做一下,说不准就成了你自家的主打菜品。
原料:
海鳗一条(约1000克),鲜虾仁100克,五花猪肉200克,韭菜末2克,小米椒圈3克。
调料:
A料(清水500克,精盐4克)
香油10克,精盐10克,干淀粉60克,酸汤800克,胡椒粉2克,味精5克。
做法:
1、海鳗*好,用刀刮出鱼蓉,盛入盆中,将A料分5次添入鱼蓉中,每加一次,用手往一个方向起劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,再加入淀粉调匀,至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。
2、虾仁洗净,剁成泥;猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成一个个小馅丸。
3、炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼蓉摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,用鱼蓉包裹馅心,再从指缝中挤成包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸,然后改用旺火烧沸,把丸子氽熟,捞入汤碗中。
4、另行起锅,置旺火上,倒入酸汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗中,再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。
注意:
1、制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的,鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例,盐和水如过少,鱼蓉会无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底,浮不起来。
3、用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。
酸汤江团
记得好多主体餐厅都把它做为主打套餐的主菜品来售卖,盈利非常不错,口碑也很好。
主料:江团1条重约750克
配料:西红柿250克,芹黄15克,青红椒10克,野山椒10克,蒜片10克,柠檬1个,葱姜各10克,鸡汤1000克,内脂豆腐1盒。
调料:白醋10克,白酒5克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,鸡精4克,酸菜汁5克,番茄酱10克,色拉油20克。
制作:
1、将江团宰*、洗净,改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香,下鱼骨煸炒烹入少许白酒,下鸡汤中火熬约5分钟,至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。
2、锅内放底油烧至六成热,下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸,倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋,下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。
酸菜汁:取四川产的酸菜300克,用猪油15克炒一下炒出香味,然后加清水500克熬成汤,至微绿发黄,过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早,否则鱼的本味还没出来就被盖住了,而且里面的醋酸容易挥发掉。关注吾爱美食公众号,更多美食配方免费赠给你!
特点:鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。
酸汤涮桂鱼
这道菜把传统和创新发挥的淋漓尽致。
主料:桂花鱼1000克。
配料:泡红椒20克,泡藕10克,泡酸菜10克,腐乳1块,生姜10克,蒜10克,黄贡椒30克,灯笼椒10克,小米椒15克,香葱3克,指天椒1克,柠檬3克,高汤750毫升。
调料:鸡精5克,白糖3克,花生酱50克,李锦记沙茶酱50克,李锦记财神蚝油10克,李锦记纯香芝麻油10毫升,色拉油50毫升。
制作方法:
1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒,混合成辣椒酱。
2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。
3.下高汤,加入泡红椒、泡藕、泡酸菜,大火烧开,调味起锅。
4.桂鱼去骨打片,装盘。
5.调制味碟(花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀,稀释成麻酱蘸汁,李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀,稀释成沙茶酱蘸汁),上桌即可。
特点:传统钵子菜,酸汤新味型。
酸汤鱼片