去掉螺尾丨豆果美食网网友懿婷9
“嗍”的秘诀在于炒完时，加一点高汤略炖，螺肉吸饱汤汁，才容易被“嗍”出来。在火辣的汤汁伴随下，叫人欲罢不能。对爱吃的人来说，一盆廉价的辣炒嗍螺，比香辣小龙虾有滋有味得多。
- 福建：淡糟香螺
袁枚在《随园食单》里，对福建的糟螺情有独钟，他说：“闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”
用红糟来调味烹菜，算是闽菜的一大特色，福建的红糟，是酿酒时剩下的副产品。早年福建人习惯喝青红酒，那是把蒸熟的糯米、红曲放一起，加冷开水拌匀后，经酿造发酵而成。酿酒后留下的酒渣便是红糟，其色鲜红、其味醇厚。
而淡糟香螺，则被誉为闽菜状元佛跳墙之后，最上得台面的榜眼菜。
淡糟香螺片丨豆果美食网网友小豆幸福的生活
长乐出产的香螺色黄壳薄、肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白，大厨功夫厉害，把螺肉切成大小均匀的薄片，入热水一汆，旋即捞起。这汆烫功夫的把握，多一分则老，少一分则不脆，尽掌在厨师的一双手中。
再把螺片稍稍腌制，起一个炒锅，冬笋片过油，蒜米、姜末、再加上红糟稍微煸炒，用青红酒酒调和这一锅之味。用香菇和冬笋片增加口感的丰富度，最后把事先汆烫好的螺片回锅装盘。整个过程行云流水，最考校厨师的功力。
最后上桌的螺片，被红糟染成胭脂淡红，酒香沉醉，而搭配的西芹、黑木耳、山药，让翠绿、白玉、胭脂红这些鲜艳的色系碰撞在这一盘之中，赏心悦目。
淡糟香螺片
- 广东：辣酒煮花螺
和江浙地区清明吃螺相反，在两广一带，吃螺却多在秋季，他们认为“秋螺天所赐，美敌紫驼峰”、“三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美”。
清末民初，广州有竹枝词写道:“中秋佳节近如何？饼饵家家馈送多。拜罢常娥斟月下，芋头啖遍又香螺。”啜螺、剥芋、吃月饼同为岭南地区欢庆中秋节的三项食事。
但面对花螺，广东人的态度也许是个例外：只有清明的花螺，才是最好吃的花螺。
花螺肉甜嫩Q弹、酥脆爽口，还没有大部分海鲜的海腥味，可以白灼、辣炒、酱爆。但用花雕黄酒煮制后冰镇，才是最道地的老广吃法。
煮好的花螺要继续泡在酒里，吸收酒香，讲究的还要再加入黄瓜条、芥末和冰块，让螺肉收紧，更有嚼劲。
辣酒煮花螺丨豆果美食网网友萍萍iris
- 广西：螺蛳粉
广西人烹调螺蛳常配紫苏叶、大蒜头, 吃起来内质嫩滑，唇齿留香，甚至还有加切碎的薄荷为调料，吃起来有一丝淡淡的薄荷香。这已经带有浓郁的东南亚风情。
但名气最响的，莫过于螺蛳粉。
很多人都觉得螺蛳粉味道大，甚至臭。其实螺肉熬成的汤底只有鲜味、没有臭味。臭的味道来自于发酵后的酸笋。
实际上，螺肉汤才是螺蛳粉真正的灵魂。
