（1）原料解冻 将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。
（2）清洗整理 将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。
（3）预煮 将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。
（4）去毛、劈半 预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
（5）卤制 将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。
（6）上色 将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。
（7）真空包装 待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。
（8）高温*菌 将包装好的猪蹄在高温*菌锅中进行水*，115℃恒温50min，反压冷却。
（9）贴标、装箱 将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
（1）原料选择与整理 选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。
（2）预煮 将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。
（3）戳皮 取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。
（4）上色、油炸 在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。
（5）切片、蒸煮 将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。
在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。
（十四）低温酱卤牛肉
传统五香牛肉加工过程中，煮制时间长，耗能多，产品出品率低，而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料，利用低温熟制、真空包装、二次*菌综合栅栏技术和真空滚揉技术，在卤汤中加入1%的中草药，使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。
1.工艺流程
低温酱卤牛肉制作工艺流程为：原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮*菌→冷却检验→成品。
2.操作要点
（1）原料选择与整理 选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。
（2）腌制 先将腌制剂、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液，其中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%，用盐水注射机注入肉块中。
腌制时可静止腌，在2～5℃下腌制24～48h。也可采用滚揉腌制。滚揉是一个非常重要的工序，它能够破坏肌肉组织原有的结构，使其变得松弛，便于腌料的渗透和扩散；能促进可溶性蛋白质的浸提，增强肉的保水性，提高制品的嫩度。滚揉条件一般控制为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，工作时间40min/h，间歇时间20min/h，总处理时间14～18h。
（3）卤煮 在夹层锅中进行。先配制调味料，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1h左右，至风味浓郁，即成卤汤。卤汤是决定酱卤制品风味的主要因素，卤汤越老，风味越好。每次卤煮时都要将老卤加入，料包用3～5次后更换。卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等加入，保持沸腾30min，撇除浮沫，再加入酱油，在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。出锅前20min可根据口味需求加入适量酒和味精，以增加制品的鲜香味。
（4）冷却、装袋 卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。将肉顺着肌纤维方向切成34cm厚的块状，根据装袋规范装入蒸煮袋中，一般每袋净重以250g或400g为宜。
（5）真空封口 将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积，用真空包装机封口。
（6）蒸煮*菌 于100℃水中蒸煮15～20min，以*灭包装过程中污染的微生物，提高制品的贮藏性。*菌参数应以产品的保质期、装袋量、生产卫生情况等进行优化。结合卤煮时间进行*菌参数优化对于保持产品的质构和风味具有重要的作用。
（7）冷却、检验 *菌后，将制品在0～4℃下冷却24h，使其温度降至4℃左右，检验并剔除“砂眼”袋。
