本文内容节选自潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》
最好用炖钵(瓦煲),钵内落竹笪垫底,放上鲍鱼、清水,用木炭文火慢慢煲(不可用猛火滚,猛滚就会造成外烂心实),煲 1 小时后,原钵端离火位。第二天将原钵鲍鱼用慢火再煲,又再端离火位。将鲍鱼逐只擦洗干净,然后换清水把鲍鱼煲滚,又原钵端离火位,经过这样端过程后鲍鱼就可以取来㸆炖了。如果在煲鲍鱼炖过程中发现鲍鱼身硬,可以投入几个「蝉蜕」(中药)一起煲,这样就较快煲焾。
▴鲍鱼,图片来源网络
海参泡发方法把干海参用清水浸 8-10 个小时,然后把海参用慢火煲 1 小时后端离火位,原煲焗至水冷,再把海参外皮的灰、杂质用小刀轻力刮洗干净,然后再浸清水,第二天再换清水,再用慢火将海参再煲至海参能开肚时,把海参漂凉,用剪刀或者小刀把海参开肚,洗干净肚里肠沙、杂物等,然后再用沸水把海参滚透,后漂冷,再用清水浸着侯用。这样的过程总共将近 3 天的时间,使海参完全泡发,无腥杂味,就可以使用了。