四川正宗坛子油封肉,四川坛肉绝密配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-27 12:36:28

在我国的山东、河北、湖南等地,都有坛子肉的做法和吃法,这里说的川味坛子肉,是指四川盆地的两道美食,一道是厨行师傅研制的川菜菜品坛子肉,一道是民间百姓创作的川味特产坛子肉。

四川正宗坛子油封肉,四川坛肉绝密配方(1)

先说专业川菜坛子肉,此菜为咸鲜味型,慢火煨制,成菜肉质耙糯,味道浓厚,鲜香可口,形态丰腴。有三种做法,一个是用猪五花,一个是用猪肘子,另外一个是传奇版。

做法一:猪五花版

原料:猪五花

辅料:猪瘦肉、鸡、鸡蛋、冬笋、火腿

调料:黄酒,花椒、姜、葱、干贝、冰糖、盐、酱油

步骤:

1. 猪五花切成7厘米见方的块;猪瘦肉剁细,炸成肉饼;鸡肉切块;鸡蛋煮熟去壳,炸至金黄色;冬笋切滚刀块;火腿切片。

2. 将上述配料全部装入陶制坛子,加黄酒,花椒、姜、葱、干贝、冰糖、盐、酱油和适量鲜汤,将棉纱布用水打湿封严坛口。

3. 用谷糠做燃料,坛置灶上煨5至6个小时即成。

四川正宗坛子油封肉,四川坛肉绝密配方(2)

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做法二:猪肘子版

原料:猪肘子

辅料:猪骨、鱼翅、海参、鸡、鸭、鸡蛋、口蘑、冬笋、火腿

调料:料酒、姜、葱、盐、酱油、干贝、冰糖

步骤:

1. 猪肘、鸡、鸭均切四大块;火腿切块;冬笋切片;鱼翅、海参发好;鸡蛋煮熟去壳,炸至金黄色;冰糖熬汁。

2. 先将猪骨垫于陶制坛底,再将鲜汤、料酒、姜、葱、盐、酱油、火腿、猪肘、鸡肉、鸭肉、冬笋、口蘑、干贝、冰糖汁等依次放入坛中,将棉纱布用水打湿封严坛口。

3. 用锯木做燃料,坛置灶上煨5至6个小时即成后,揭开纱布,将发好的鱼翅、海参、炸好的鸡蛋放入坛中,再煨半小时即成。

操作要领:肉类、海味各料入坛前均要出水,并加工为半成品;须微火慢煨。猪肘子版坛子肉既可将各种肉分别装盘吃,也可将各种肉分小,做成坛子肉拼盘。

四川正宗坛子油封肉,四川坛肉绝密配方(3)

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传奇版坛子肉:

所谓传奇版,是因为它的创作者是现代川菜元勋之一、民国官厨——黄敬临,他曾在成都和重庆开过一个名叫姑姑筵的高档私房菜馆,为蒋介石、张学良等人摆过席,号称民国四川第一拽厨()。

黄敬临做坛子肉的坛子,专用陈年绍酒老坛子,因其年代久远,酒汁浸入内坛皮层,洗净后,装入坛子肉的各种配料:公鸡或老母鸡、宣威火腿、鸭子、猪排骨等,烧热后用文火煨,慢慢煨出坛子内的陈年酒汁,氤氲坛中,一揭盖子便立马奇香扑鼻!

四川正宗坛子油封肉,四川坛肉绝密配方(4)

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