（4）加入冰糖、味溢匙大骨白汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入味溢匙点滴飘香，再加入味溢匙乙基增香剂，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
3、中药香料配制
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
注意1、所有香料混合在一起，可以不必打碎，大块的料可以掰成小块即可。本配方中药香料用量为炒制两次上述底料的用量。
注意2、所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在淘宝上购买。
注意3、中药香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
4、碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。
出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
5、小料制作
1.秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）50克，盐少许，辣椒面1斤。
制作方法：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、味溢匙点滴飘香、盐拌匀，油锅置与火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。）
2.秘制麻椒油
用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。
制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以开火了，小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
3.秘制麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
4.炸串制作
肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175克，水175克，肉2500克。100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。
炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。
素串料的调制：咖喱粉450克,桃酥1000克，鸡精面20克，白砂糖250克，搅拌均匀即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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