木糖醇能做糖葫芦吗,木糖醇糖浆的熬制方法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-29 22:53:31

□河北日报记者 寇国莹

通讯员 张 洁

“保定府名吃何记糖葫芦,卖葫芦喽,冰糖的。”这熟悉的吆喝声,刻在了多少老保定人童年的记忆里。望着一串串晶莹似琉璃的糖葫芦,就不自觉地咽起口水。

近日,笔者走进竞秀区后屯村的满族何记糖葫芦店,第七代传人何平安正忙着准备食材。年近70的何平安,从8岁起就跟着父亲走街串巷卖糖葫芦。他说,其祖上是满族的镶黄旗,他家做的糖葫芦曾作为贡品进献到皇宫中。

“现在家里还留着进贡用的独木托盘。”何平安说,听上一辈讲,满族人管糖葫芦叫“蜜旦旦”。进贡时,名字更有讲究,要根据食材、造型的不同,起不同的名字:葡萄做的叫“珍珠”、黄瓜做的叫“翡翠”、核桃做的叫“琥珀”……何家祖辈还根据一些脍炙人口的典故,做出有人物造型的糖葫芦,如“刘关张三结义”,用麻山药制作刘备的白脸、用红山楂制作关羽的红脸、用黑豆沙制作张飞的黑脸,精巧细致,堪称工艺品。

在店内墙上,有一张1954年办理的卫生许可证照片,原件何家保留至今。何平安告诉笔者:“这是我父亲卖糖葫芦时办的证件,你看上面‘该摊地点’一栏写着‘流动’。”据他回忆,早些年卖糖葫芦,人们都是头顶着“挎梢子”边走边叫卖。“挎梢子”为椭圆形,周边有檐儿,中间有提梁,里面摆满各色糖葫芦,甚是惹眼。

“外皮晶莹剔透,山楂饱满鲜亮。从选料到制作处处皆学问。”如今,满族何记糖葫芦已传至第八代,老手艺代代相传。由于掉地不沾沙、酥脆不粘牙,何记的名声越叫越响。

先说选料,何记的山楂只出自两个产地,一个是承德兴隆,口感偏面;一个是易县紫荆关,口感偏硬,两者各具特色。

制作过程中,还少不了何家祖传的技艺——抖山楂。用干净的布兜住山楂,不停地抖动,山楂跳跃其中,颜色随之变得更加鲜亮。为何抖山楂而不用水洗?何平安道出了其中奥秘:“抖伤不了表皮,抖动过程中山楂也就蹭干净了。山楂用水洗后,再经晾干就会发乌,做出来的糖葫芦就没这么鲜亮了。”接下来,就是给山楂去核。用刀一切、手指一挤,张嘴儿的山楂就像立着的蚌壳,只需用镊子夹出籽即可。何平安说,自己也知道市场上有去核的机器,虽然方便快捷,却损失不少果肉。用老办法去核虽然费时费力,但果肉饱满口感好,所以一直坚持用古法。

熬糖是制作的关键一步,更讲究真材实料。“这是我们何家的祖传秘制配方,用优质冰糖、冰花按比例配成,不添加任何色素、防腐剂、凝固剂,做出来的糖葫芦照样像玻璃能照出人影。”何平安边说边将糖下锅,熬制过程中,还不时用勺子去除锅边析出的杂质。达到一定火候,麻利地拿起穿好的山楂串从锅中一蘸、手腕一翻、往油板上一放,只需冷却片刻,一串诱人的糖葫芦就做好了。

咬一口嘎嘣脆,酸酸甜甜让人胃口大开。细细咂摸,还有种特别的香甜,正是那沁人心脾的老味道,令人眷恋。

“东西这么好,为什么不多开几家店?”对于笔者的疑问,何平安坦言:“这么多年传承下来就是为了守住老祖宗传下来的技艺和老味道,多开店家里人手不够,交给外人做又对质量不放心。”

现在,何家两代人一起经营着店面。前些年,何平安把技艺传给了儿子何罡和儿媳仇金红,两个年轻人与时俱进,在保持祖传糖葫芦样式的基础上,又创新出养生系列糖葫芦。还针对特殊人群,推出定制服务:孕妇可预定不含山楂的纯豆沙糖葫芦;不能吃含糖食品的顾客,可以预定木糖醇系列糖葫芦。

好味道,贵在坚守。多年来,何记无意扩张,执着地守着单店,历经岁月积淀,何记的糖葫芦成了老保定人心中难以割舍的一份情怀。70岁的刘俊祥老人就算多走几步,也要到何记的店铺买糖葫芦,“这么多年吃惯了,就认这个味道。”

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