羊肉泡馍和水盆羊肉的区别,羊肉泡馍买哪种羊肉好

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-03 07:32:27

这几天舌尖上的中国第三季很火,并且刚好在春节期间播放,其中第二集《香》中专门介绍了西安回坊的水盆羊肉,来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编可是非常爱吃水盆羊肉的,价格从五元一碗已经吃到了十八元一碗了(已经吃不起了),下面就给大家介绍一下陕西的两种水盆羊肉。

水盆羊肉在陕西其实有两种:

一种是西安回族做的水盆羊肉,回族做的小吃大多都是在汉族小吃的基础上改良的,汉族一般与时俱进有些东西都慢慢放弃了、而西安回族大多以餐饮为生,所以一直坚持传统,让很多人都误以为是回族原创的。

羊肉泡馍和水盆羊肉的区别,羊肉泡馍买哪种羊肉好(1)

西安水盆羊肉

西安水盆羊肉以回族经营为多,用的是牛骨羊骨牛肉煮制的琥珀色(茶色)汤,汤煮好后放入大的陶缸内,用一口大锅加入清水与牛骨汤,取一大海碗加入一把粉丝、几片牛肉或者羊肉(这个根据食客要求),上面放些葱花或者蒜苗、或者香菜这三种一般哪个便宜用哪个,然后用烧开的热汤冒几次,然后把汤加满,加半勺牛油,一点味精,食客配着糖蒜、泡菜、*油泼辣子,配上白吉饼就大快朵颐了。

西安水盆以牛肉为主,只有食客要求才用羊肉,但汤都是牛肉牛骨汤,并且汤是茶色的,饼为圆的白吉饼。

羊肉泡馍和水盆羊肉的区别,羊肉泡馍买哪种羊肉好(2)

渭北水盆羊肉

渭北水盆羊肉以剔骨的“同州羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果等为原料,做法讲究,分为原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序。食用时与烧饼同吃,清醇可口,别具风味。渭北水盆羊肉是用一种月牙饼搭配吃的,把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的月牙饼中,最后夹些新鲜辣椒酱,就着羊肉汤,有滋有味。

渭北水盆以羊肉为主,汤也是羊汤清汤,饼为月牙饼。

水盆羊肉,在渭北蒲城当地是叫泡馍,也就在蒲城地界才把水盆羊肉叫做泡馍,把常说的泡馍叫做煮馍,一进羊肉馆老板开口就问你,要泡还是煮,几个馍,这里说的泡就是水盆,煮就是类似西安泡馍。

选择好了是吃煮馍还是泡馍,还要选择羊肉的肥瘦,正常的就纯瘦和肥瘦相间两种,要纯肥的还是比较少见的,至少食相造物的小编没见过,肉确定好再看要不要明油,嫌汤腻的就不要明油了,也可以选择加羊杂或者光加肝,这是不要钱的别被蒙,看了这些有朋友以后来蒲城吃羊肉,别忘了怎么叫饭。哦,对了,加汤也是免费滴!

蒲城的水盆不同与其他地方,这的羊肉是手撕的羊肉,撕成条块状的,不像其他地方是切成片的或切成四方丁。每一份水盆放多少肉,都是称好的,每一份都称,童叟无欺。

蒲城的羊肉以麻打头,麻到何种地步呢?用老蒲城人的说法,一口汤下肚浑身打颤,蒲城地界比较地道的几家店,羊汤端上来光闻一下都能感觉要窒息了。所以,蒲城的水盆羊肉就蒲城人民爱吃,敢吃,会吃,走到哪里只要能看到蒲城水盆,来的吃客大多都会是蒲城乡党,西安有几家店,几乎就成了蒲城人的联络点,不夸张的说,蒲城羊肉的忒,是很多外地人不能接受的忒。

羊肉泡馍和水盆羊肉的区别,羊肉泡馍买哪种羊肉好(3)

两者区别:

一、西安水盆羊肉以牛肉为主,汤为茶色,饼为圆的白吉饼,配以泡菜、糖蒜,回民经营居多。

二、渭北水盆羊肉以羊肉为主,汤为清汤,饼为月牙饼,配以辣椒碎、泡菜,大多都是汉族经营,也是历史最为悠久的水盆羊肉。

小编其实两种都喜欢,要说哪个更好吃,小编当然是选渭北水盆羊肉了。

羊肉泡馍和水盆羊肉的区别,羊肉泡馍买哪种羊肉好(4)

《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:“羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”《宋书》中讲了一个故事,大意是:南北朝时,战争不断,百姓遭殃,有个叫毛修之的人被俘,由于他有烹调手艺,向宋武帝献羊肉汤,味道鲜美,由俘虏变为太官令,以至后来高升至南郡公。经过隋唐、五代、宋元等朝代,各族人民迁移大交流,进入内地居住的多,原有的民俗“渐变旧俗”。

唐太宗李世民的母亲窦太后是鲜卑人,其皇后长孙氏也是鲜卑人。各民族间互相通婚,使饮食风俗也必然受到影响。关中地处中原腹地,与牧区比较接近,历史上是牛羊交易的理想市场。西安市东羊市、西羊市、牛市巷、骡马市等历史街名,都证明了水盆羊肉的形成和发展。

羊肉本属秋冬季节的温补食品,但精于烹制牛羊肉的陕西厨师,为适应人们的夏令需求,创制成水盆羊肉,因多在农历六月上市供应,人们号称“六月鲜”给以赞誉。明朝末年,闯王李自成率领农民起义军,准备离开陕西前往攻打北京之际,关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军,义军将士受到鼓舞,一鼓作气攻入北京,推翻了明王朝的腐朽统治。食用水盆羊肉时,最为地道的是配以大荔特色月牙烧饼两个,一个烧饼夹肉,另一个烧饼用来泡馍,佐以鲜大蒜或糖蒜,调味的油泼辣子则需用羊油泼就才行,则肉烂汤清,肥而不腻,清醇可口,别具风味。

羊肉泡馍和水盆羊肉的区别,羊肉泡馍买哪种羊肉好(5)

陕西的水盆羊肉以蒲城水盆羊肉最为有名,蒲城的水盆羊肉历史悠久,起源于明朝崇祯年间,因在农历六月上市,又称“六月鲜”。以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料,分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序,食用时用烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则肉烂汤清,吃而不腻,清醇可口,别具风味。是关中人不可缺少的一份美味佳肴。 它是以剔骨鲜羊肉、羊骨加入桂皮、花椒、小茴香、草果等数十种调味料,历经数小时焖煮而成。具体配方外人不得而知,属于商业秘密。食用之前把熟羊肉切成厚片,放进大碗里,浇入肉汤、加味精调味即成。

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