烧鹅皮水配方上色原理,烧鸭皮水最好配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-10 07:24:59

有时候我们在研究脆皮烧鹅怎么上色时,发现烧鹅在烧制之前表皮上多数会出现多余的油脂,这是很通常的现象,可是不能因为这一些光鹅表皮上多余的油脂,而造成烧鹅上不了皮水或上不均匀,烧制之后的烧鹅上不了颜色或色泽不均匀,鹅皮不脆,那就成为了一个大问题了。

做烧腊美食过程的细节,往往就是技术,就是关键!脆皮烧鹅怎么上色,要求制作者们做到一丝不苟的。要想做出一个整体都很好的脆皮烧鹅,就要特别注意细节方面,才能做出好的效果。如果烧制之前烧鹅表皮有太多多余的油脂,会对脆皮烧鹅的烧制造成什么影响呢?

烧鹅皮水配方上色原理,烧鸭皮水最好配方(1)

首先,会造成脆皮烧鹅上色不好,色泽不均匀。

因为表面有油脂就导致上皮水时上不了或上不均匀,有的地方上到皮水有的地方上不到,试想一下,皮水不均匀就会使烧制出来的脆皮烧鹅色泽不均匀,而且烧鹅表皮上的颜色一块一块的,有的地方上色而有的地方上不到颜色,对烧鹅的美观很有影响。

烧鹅皮水配方上色原理,烧鸭皮水最好配方(2)

其次,会造成脆皮烧鹅表皮不脆。

我们试想一下,平时写字画面的时候,如果纸上有油脂,是不是写不出字?画画的时候画布上有油脂,颜料也粘附不住,画不上去。同样,如果烧鹅表皮上有油脂,皮水也粘附不上去。皮水中含有烧鹅上色和脆皮的所需要的物质成分,上不了皮水,当然烧鹅的脆皮度就欠缺了。

烧鹅皮水配方上色原理,烧鸭皮水最好配方(3)

那么脆皮烧鹅怎么上色,如何解决表皮油脂这些问题。

就可以利用烫皮的方法,将光鹅表面上多余的油脂消除掉。光鹅烫皮:是将鹅子用100℃的热水在鹅皮上浇烫,以使鹅身毛孔削减,表皮层蛋白质凝结,皮下气体更大限度的地收缩,皮肤颗粒绷起,油亮平滑,以便于烤制。

烧鹅皮水配方上色原理,烧鸭皮水最好配方(4)

关于脆皮烧鹅怎么上色,表皮上的油脂如何处理掉?就说到这里,希望对你的制作有帮助。欢迎你的留言。

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