柯师傅土家酱香饼技术配方教程
操作步骤
1、先把面粉、泡打粉、糖、盐、菜油放一起拌匀,然后加温水和面揉至表面光滑不起泡,没有疙瘩为止
2.醒面:用湿布盖起来或者一个盆子倒扣20-40分钟左右
3.取一斤七两左右的面团一个,把面擀开擀薄后上面摸一层油酥,撒上细葱花(小香葱),辣椒面 然后叠起来或者是卷起来
4.再醒面,因为如果不醒面怕擀不薄。如果你可以擀开也可以马上擀。
5.把面擀开擀薄(要擀的比锅大 放进去用手推 让饼有折才行)
6.在饼炉里倒一层薄色拉油,燃气饼炉油温上控温180-200度下控温210-220度
7.把擀好的面饼放进饼炉中烙,约两分钟翻面 时间撑握自已看一下就行。《烙饼时间一般在三到四分钟》
8.在烙好的饼上刷一层酱然后撒芝麻、撒葱花既可。
注意事项
1、 菜籽油没有的话可以用色拉油大豆油代替
2、 不可用酵母粉,确认清楚是泡打粉
3、 第一次擀开后一定要刷油酥、撒葱花 辣椒面 才能叠起来,否则不分层
4、 一定要等油温达到下210度 上190度 饼才能下锅,切不可凉油下锅
5、 煎饼时间为三至四分钟,至少翻面一次,饼煎至金黄便可翻面
6、 饼想要上色均匀,锅内油一定要多,至少要铺满一整饼铛
熬酱步骤:
整个熬酱过程都是小火慢熬,分五步,全程都要中小火,切记,不得急于求成,减少时间与步骤)
1.色拉油下锅 二至三成热。
2.下姜蒜未加12g的水)
3.下洋葱粒加12克水 胡罗卜末 番茄酱 红泡椒末
4.下专用料粉
5.豆瓣酱(剁细,推荐用料理机或绞肉机打碎) 海鲜酱 (注意:应不停的搅,要不然会糊或者香味不能入味)
6.鸡精 白糖
7可以出锅,用密封容器盛酱可以放在冰箱里可以延长保质期,
l 如果想用酱应在熬完后的第二天可以用了。当时是不能用的,因为不够香不够辣。
注意事项
1、洋葱一定要用黄洋葱,切不可用紫洋葱,紫洋葱不够辛辣,熬出来的酱没有香味
2 、试熬时洋葱的量不得少于500G,火一定要到最小,如果因为熬的量太少,第一步姜蒜表面有一点焦的时候马上下第二步的洋葱,不要管时间,要不然姜蒜黑了会发苦。等熬的量大时在按要求每步半个钟,记得按制好火候,如熬好的成品不是红色而是黑色的,那就是火太大熬过头了,那样子的酱只能扔掉,不能用。
3、洋葱要切细点,可以去淘宝上买一个切菜机,塑料手动的一个才二十块钱左右,很好用,搅出来的洋葱很细,也不会熏到眼睛,洋葱粒的粗细直接影响到成品酱的细腻
4、豆瓣酱最好用料理机打成汁,那样子熬好的酱比较细腻,豆瓣酱比较干可能不好打碎,可以把番茄酱蚝油 泡椒一起打
5、酱的好坏对酱香饼的品质影响很大,所以酱一定要做好,材料步骤不能偷工减料,一味材料的减少可能会对酱的香味影响非常大。