包子冷了发硬怎么回事,为什么自己包子凉了后发硬

包子作为我国最传统的餐饮类别之一，是人们早餐的最常见的选择。松软的外皮，美味多样的馅料，丰富着每个人的生活。

一丶包子皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。

二丶面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

三丶在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。

四丶刚刚蒸好的包子之所以会收缩，是由于空气热胀冷缩的缘故。包子刚刚出锅时，里面含有较多的热空气和水蒸气，随着时间的推移，包子的温度逐渐降低，其内部空气压强也逐渐降低，由于压力差的作用，包子周围的大气会将包子的体积压缩到它应有的大小，直到内外压强相同为止。

出现包子收缩也有急救的小妙招。

一，恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。

二，包子的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根筷子等利器迅速将包子扎一小孔，皱缩的包子就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。

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