吃“杂粮”的好处,早已深入人心:提升饱腹感,控制餐后血糖、血脂,预防便秘……
除了整粒吃,把各类杂粮磨成粉,也是一种受欢迎的吃法。有人认为这样更方便,也有人担心磨成粉会破坏杂粮的营养。
磨成粉和整粒吃究竟有什么区别?《生命时报》邀请营养专家解读,教你健康吃杂粮。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
中国注册营养师 李沐蔓
中国注册营养师 曹展
杂粮磨成粉有哪些变化杂粮包括全谷物和杂豆类,其中的膳食纤维对人体健康非常有益,能够帮助控制血脂和血糖,维护肠道健康。
在磨成粉的过程中,杂粮的营养成分会发生哪些变化?
膳食纤维不会被破坏
膳食纤维是不易被人体消化的多糖类食物成分,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
根据溶解度不同,又分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维,这两者都是微米级,肉眼无法看见,只能通过工业化的方法将它们从食物中分离出来。
杂粮磨成粉主要是物理过程,普通刀头只是让它的状态变松散一些而已,膳食纤维本身的特性并不会发生改变。
控制血糖作用受影响
豆类即便煮烂打碎,血糖反应还是比较低的,但小米、糙米、黑米等谷物则需要保留一定的咀嚼口感,才能有效控制餐后血糖上升速度。
糖尿病患者和其他血糖控制障碍人群,适合整粒烹调,不要打成粉末煮成糊糊。在一定程度上保留谷物的天然物理结构,能够更好地延缓餐后血糖血脂的上升。
更不易储存
杂粮磨成粉后,与空气水分等接触面变大,一方面会加速杂粮里油脂类的氧化速度,另一方面吸收水分增多,微生物繁殖也增加了。
因此,杂粮粉一定要放在密封的容器里,置于阴凉通风干燥处,注意防潮防霉。
杂粮粉适合4类人除了早餐,杂粮粉可在两餐之间吃,既不会影响正餐食欲,也能抵消一些饥饿感。杂粮粉特别适合4类人群食用:
消化不好的人
相比整粒吃杂粮,吃杂粮粉容易消化,不会增加肠胃负担,还有利于调整肠道菌群。
牙口不好的人
如果牙口不好,或者因整牙治疗暂时不能咀嚼,杂粮粉冲成糊食用起来更方便。不需要用牙齿咀嚼,也能补充营养元素。
另外,因病需要吃半流质食物的人,杂粮糊有助恢复体力。
图方便的人
一些学生、上班族没有大量时间和精力准备早餐,吃杂粮糊既方便又省时,作为两餐之间的加餐、夜宵和旅行时的加餐也很方便。
老年人
很多老年人牙齿不好,不敢吃杂粮,做成粉有助获取食物中的营养。而且,对没有糖尿病的老年人来说,杂粮粉冲成糊更容易消化,食用后不用担心胀气等问题。
如果自己打杂粮粉,需要先烤制或炒制,否则无法用热水冲熟。若在外面购买,一定要选择大超市里有品牌的商家。应坚持少量多次原则,放在阴凉干燥处,不要久存。
吃杂粮有个“三减”原则如果吃完杂粮后,肠胃不适症状过于严重,说明身体消化能力比较弱,可以先从“减法”做起。
减种类
不要贪多求全,可以先选一种杂粮与大米混合食用,从小米、糙米、燕麦开始。比如今天只加小米,明天只加燕麦……这几种杂粮相对较“细”,可以与大米同步放到电饭煲中煮。煮好的杂粮饭口感柔软,对消化系统更友好。
红豆、绿豆等豆类的抗性淀粉和抗营养因子相对较多,等适应一段时间后,再慢慢加到食谱中。
在这个过程中,也可以感受一下自己对哪种杂粮更能接受,对哪种杂粮反应较大,把不适合自己的杂粮从食谱中去掉。
减比例
吃杂粮不必追求100%全杂粮,最好与大米搭配在一起吃。
添加杂粮的比例可以从10%起逐渐增加,过些天20%,再过些天30%……最多添加50%,找一个自己没有不适的比例就好。
减餐次
杂粮虽好,也不必餐餐都要有。特别是消化能力较弱的老年人和小朋友,只安排一餐有杂粮即可。
根据膳食指南推荐,每天吃50~150克的全谷物和杂豆、50~100克薯类即可。
最后提醒,杂粮需提前浸泡或预煮。紫米、糙米等泡4小时左右即可,红豆、绿豆等杂豆需泡12小时以上。烹饪时煮软一点,肠胃更容易接受。▲
本期编辑:杨萌
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