网红川菜大厨王刚老师展示的四川口水鸡做法，同样也是把鸡浸熟
有人认为，这种烹饪方式曾遍布全国各地，
无论是唐诗里的“黄金鸡”，
还是清代吃货袁枚笔下的“白片鸡”，
跟今天的白切鸡都是大同小异。
可惜的是，这种做法在北方基本已经消亡，
今天只有上海的白斩鸡能跟白切鸡一较高下。
上海白斩鸡，外表和广东白切鸡很像，蘸料是酱油
但是来过广东的上海人纷纷表示：
广东人做的鸡太美味，上海人必须低头。
公平地说，上海也是一个美食之都，
同样的做法，师傅的手艺不可能相差太多。
那广东白切鸡制胜秘诀到底是什么呢？
答案情理之中，却也出人意料：鸡好
2白切什么鸡？鸡大致可分为肉鸡、蛋鸡和肉蛋兼顾三种，
肉鸡的风味明显要好于另外两种。
而两广和海南恰好又是肉鸡的天堂。
1989 年出版的《中国家禽品种志》记载，
中国有8种肉鸡，全部都在长江以南，
而两广地区占了4种，
也就是说当时全国一半的肉鸡都在两广。
1989年出版的《中国家禽品种志》。红圈为中国本土肉用型鸡品种。/大象公会
北方的朋友别置气，这是老天爷决定的。
最初，鸡的种类并没有分得那么明确。
因为鸡在热的地方产蛋少，冷的地方产蛋多，
所以两广人只能将鸡往肉鸡方向培养，
北方人把鸡往蛋鸡方向培养，
久而久之就分成了肉鸡和蛋鸡。
