北方的白羽鸡
北方的朋友们，是天气限制了你们的想象。
不过，你如果认为白切鸡只是老天爷的赏赐，
那就大错特错了。
除了气温和水土适合养肉鸡，
白切鸡师傅选鸡的标准可是相当得高！
可以这么说，一只生在广东的鸡，
它生命里最荣耀的一刻，
就是它被做白切鸡的师傅相中的那一刻。
它可以光荣地跟同伴说：
虽然就要死了，但一想到会被做成白切鸡，
就感觉老娘这辈子值了！
因为在广东人心中只有两种鸡配做白切鸡：
一种是未生蛋的青春期母鸡，叫“鸡项”；
一种是被阉割的公鸡，叫“骟鸡”，
它们整个生命中只有长肉这一件事，
可以说，它们正是为“白切”而生！
3白切鸡骗不了人用新鲜鸡项骟鸡做出来的白切鸡，
外皮紧绷，却一点没破，
这是好食材配合好火候才能做到的境界，
不新鲜或者浸太久都没法达到这个标准。
初次吃白切鸡的朋友可以先尝一块鸡皮。
鸡皮爽脆弹牙，下面还有一层透明的膏，
吸出来是滑溜溜的。
那既不是油也不是人工加的啫喱，
而是它们皮肤里充盈的胶原蛋白。
鸡肉是恰到好处的熟，
需要牙齿和骨头稍微搏斗撕扯一下，
就能尝到老天爷赐予的鸡毫不修饰的鲜味。
这就是广东人爱吃白切鸡的原因：
