“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。
下面便介绍粤菜“烧鹅”的制作方法。
原料：仔鹅1只、姜末10克、蒜茸20克、葱末30克、精盐10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、五香粉5克，二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量，酸梅酱味碟4个。
制法：1、仔鹅宰*后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈*口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾*鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
操作要领：1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉?，使之受热均匀。6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
燒鵝爐具的演變
廣式燒鵝的曆史
據載，曆史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮，距今有七百多年的曆史，如今在該地仍然有堅持以“古井燒鵝”爲品牌的食肆，很多都在標榜其出品爲最正宗的燒鵝。
在香港有半世紀之久的“庸記”以經營燒鵝爲招牌菜式，深受食客的歡迎。
在廣東的“深井燒鵝”爲食客所追捧，有壹說法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的深井、廣州的深井），另壹說法指源于燒鵝燒制的方法是采用古老的“深井”而得名。
在廣州的食肆中，經營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式，技法上沿用傳統的方式，他們或在爐具的選擇上，或在燒鵝的輔料上有所區別，就形成了有著各式各樣名稱的“燒鵝”。
圖是增城食肆所用的土制燒雞爐
燒鵝爐具的演變
燒烤爐的變化過程：土制燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不鏽鋼燒烤爐——金鍾罩燒鵝爐——太空烤烤爐
這些爐具除了燒制燒鵝之外，還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。
最原始的是土制燒烤井爐，如今只有在農村地區找到，壹般用土、磚或在地上挖井所砌成，衛生和清淨條件相對會差壹點。
瓦缸制燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸，在某些餐館內可作爲壹種陳設品出現，但是近年使用率在下降中，主要原因還是衛生問題。
不鏽鋼燒烤爐是餐館用得最多的壹種爐具，廚具承建商壹般可提供幾種容積不同的可供選擇。
金鍾罩燒鵝爐是特別爲了燒鵝而制作的爐具，壹次只能燒壹只鵝，成本投入大，壹般的餐館不選用。
太空烤烤爐是爐具建造商特別爲餐館訂做的燒烤爐具，他們可根據餐館廚房的具體大小來設計爐具的大小，壹般的容積可達到壹次烤制4-8只鵝。
金鍾罩燒鵝爐
金鍾罩燒鵝爐內部結構
餐廳常用的燒烤爐，可烤鴨\叉燒等
