你知道最不受咖啡师欢迎的客人行为有哪些吗？点一杯冰咖啡，上来就要求「去冰」绝对可以排名前三。咖啡店在调试饮品配方的时候，其实会综合考虑咖啡的浓度、温度和配料的风味等因素，按正常配方出品的饮料，是咖啡店认为最平衡，可以体现饮品品质的成果。而不问青红皂白上来就要求「去冰」不仅改变了正常出品流程，还破坏了这种风味的平衡。
日常生活中我们都有经验，食物的温度对风味会产生很大的影响。比如室温的可乐会比冰可乐更甜更腻，室温的啤酒也比冰到刚刚好的啤酒更苦。而葡萄酒则更讲究，不同类型的葡萄酒都有适饮的温度范围。专业的咖啡师在对咖啡豆做品控杯测时，为了了解一款咖啡的完整风味，一定要从热一直要品尝到凉才可以给出最终分数。所有这些食物和饮料风味上产生的差异，其实并不是它们发生了变化，而是由于温度变化，人对风味的感知产生了变化。
比利时天主教鲁汶大学（Katholieke Universiteit Leuven）的研究人员发现，我们舌头味蕾负责感知和传递苦、甜及鲜味信号的 TPRM5 通道在温度升高时会给大脑传递更多的电信号，这样大脑就会更强烈地感受到这三种味道。但是，当温度过高时，由于口腔、舌头等触觉带来的热感和灼烧感，又会掩盖人对味道的感知（这是人类进化过程中形成的保护措施，避免我们受到高温物体的伤害）。同时，在高温状态下，食物和饮料中的香气物质会更快地挥发出来，人体的嗅觉又会更容易感受到这些香气。温度从热到凉的变化，不停影响着我们的味觉、嗅觉和触觉器官对食物风味的判断。
咖啡中的香气物质十分丰富。© unsplash.com
一杯咖啡里有超过 1000 种以上的香气物质。这样一杯风味丰富的饮品，在温度的变化中，更容易让我们感受其复杂的风味变化。
一杯刚刚冲煮好的咖啡，通常温度可以达到 70℃ 以上，但是这么烫的咖啡往往没人可以喝下去，这时候可以通过更多的嗅觉来体会咖啡中的香气。如果你买了一杯外卖杯中的咖啡，建议有条件的情况下，一定要打开杯盖闻一闻，感受一杯好咖啡中丰富的香气。通常咖啡等到我们能喝的温度会是 60℃ 左右或更低了，温度再高就会烫伤舌头。在 50℃～60℃ 左右时，是咖啡中苦味最容易凸显的温度。
当咖啡温度降到 50℃ 左右时，一杯咖啡挥发出来的香气开始逐渐减少，我们能感受到咖啡中的苦味开始降低。由于我们的味蕾对酸度感知的敏感度开始逐渐上升，对咖啡中的甜度也开始敏感起来（酸和甜总是在一起互相衬托，影响我们的感官判断）。
刚冲煮好的咖啡温度可以高达 70℃ 及以上，不适合饮用，这时不妨利用嗅觉去感受香气。© unsplash.com
在 30℃～50℃ 区间，是最能展现咖啡中甜度、花果香、坚果风味等优质咖啡风味的阶段。如果不赶时间，可以慢慢体会一杯好咖啡中的风味变化。在 37℃ 左右，也就是接近人体正常体温温度时，咖啡中的甜度表现最佳。而当咖啡温度降到室温时（25℃左右），咖啡中的酸度最明显，所以传统上会有很多人会告诉你，咖啡要趁热喝，但是如果你喜欢水果调性，是高酸度咖啡的爱好者，例如有机会喝到一只优质水洗处理的肯尼亚咖啡时，会发现在这个温度附近，这杯咖啡里的酸度最活泼、明亮，在这个温度，也许是你最爱这杯咖啡的时候。
当咖啡温度低于 10℃ 时，通常也就是我们说的冰咖啡的温度，这时候味蕾对酸，苦等味道的感知通道会被大幅度掩盖，凉感触觉开始起作用，同样一杯咖啡，会给人带来更清爽甘甜的感觉。运用这个原理，万一下次碰到了一杯不太喜欢的咖啡，试着加些冰块做成冰咖啡可能会让你觉得不那么难以下咽。不仅是咖啡，高酸度的白葡萄酒、香槟，高甜度的贵腐、冰酒也需要在温度低一些的时候才好喝。
