醉鹅煲（火焰醉鹅）-底酱制作
火焰酱
配方：海天牌海鲜酱1.5斤，海天牌柱侯酱1.8斤，锦珍叉烧酱1斤，凤鲜豆豉酱340克，双桥味精150克，美极鸡粉150克，砂糖75克，盐100克，糯米酒半支300克
制作步骤：调均匀 鸡粉加入糯米酒调匀
黄灯笼酱味醉鹅酱
配方：火焰酱500克 ，李锦记蒸鱼豆豉油100克 海南黄灯笼椒酱150克
醉鹅煲（火焰醉鹅）--制作
1、火焰醉鹅
主料：仔鹅6斤
小料：蒜子50克，姜片30克，干葱头20克，葱段60克，青椒段50克
点缀料：芹菜段50克，蒜苗50克
调料：火焰酱90克，南乳汁30克，生抽6克，胡椒粉1克，盐3克，玉冰烧米酒700克，色拉油50克
制作步骤：
1、先将鹅放血，汤水，去毛洗净备用。用骨刀把鹅头和鹅脚斩下备用
2、再把鹅身斩成块状，放厚姜片、生抽、盐、胡椒粉腌制十分钟，再把鹅的头脚，用姜葱水煮两三分钟捞出。
3、起煎锅烧锅下油，放入腌制好的鹅块和鹅头脚，用中火煎出香味，呈金黄色捞出，装入不锈钢盆备用。
4、南腐乳加水用料理机打碎
5、用小锅仔烧热，加入色拉油，放入姜、蒜、青椒爆香。加入原创火焰酱和南乳汁炒香。倒入煎好的仔鹅翻炒，开大火，下玉冰烧酒加盖盖住，用火机点着火（在盖上点火），增发酒味，带上气氛。转中火炆制十五分钟，加入小芹菜，蒜苗关火，焗5-8分钟出锅即可
黄灯笼椒酱味火焰醉鹅
主料：仔鹅6斤
小料：蒜子50克，姜片30克，干葱头20克，葱段60克，青椒段50克
点缀料：芹菜段50克，蒜苗50克
调料：黄灯笼酱味醉鹅酱90克，南乳汁30克，生抽6克，胡椒粉1克，盐3克，玉冰烧米酒700克，色拉油50克
制作步骤：
1、先将鹅放血，汤水，去毛洗净备用。用骨刀把鹅头和鹅脚斩下备用
2、再把鹅身斩成块状，放厚姜片、生抽、盐、胡椒粉腌制十分钟，再把鹅的头脚，用姜葱水煮两三分钟捞出。
3、起煎锅烧锅下油，放入腌制好的鹅块和鹅头脚，用中火煎出香味，呈金黄色捞出，装入不锈钢盆备用。
4、南腐乳加水用料理机打碎
5、用小锅仔烧热，加入色拉油，放入姜、蒜、青椒爆香。加入黄灯笼酱味醉鹅酱和南乳汁炒香，倒入煎好的仔鹅翻炒，开大火，下玉冰烧酒加盖盖住，用火机点着火（在盖上点火），增发酒味，带上气氛。转中火炆制十五分钟，加入小芹菜，蒜苗关火，焗5-8分钟出锅即可
★★顺德火焰醉鹅做法
狮头鹅一只7斤【60天的鹅】，
a料：姜角4两，蒜子1两，
b料：调味料以盐10克，味精15克。鸡粉15克，黄片糖40克。老抽10克，
c-酱料：鹅酱150克，30度以上米酒1斤。
制作流程：
1-狮头鹅一只7斤，砍件，烧开水飞水，捞起。
2-烧锅落油50克，倒入鹅肉，用锅产把鹅肉产干身，金黄色倒出锅。
3-烧油把姜角，蒜子炸干，
4-用油起锅，加入a料，加入鹅酱。一起爆香，倒入已经鞭好的鹅肉，产出香味。
5-倒入一斤米酒。加入B料，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用点火枪点火，
锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观。持续过程大约两三分钟，
待火焰熄灭后，及锅中酒精燃烧殆尽，
6-中火焖30分钟收汗，直至收干汗水，即可食用【如果感觉鹅肉硬，加水500克再焖至自己合适的口味】
7-鹅肉吃的差不多，加入清汤，可以烫菇菌和青菜。
口味：酱香酒味浓香
注意事项：
1.口味因各地不一样，适量增减。
2.点火时最好用点火枪以防火焰烧到手。
3.有朋友问，可不可以做辣的。那是可以的，做咸香味，加干椒和花椒就是了。
顺德火焰醉鹅
火焰醉鹅源自广东顺德，经过师傅们的不断钻研，从火焰鱼的转变而来，做法看似简单，但对厨艺要求颇高。
同时，由于其做菜过程都在食客眼皮底下完成，火焰燃烧的状态，
更像是一种表演。食客在食鹅之前，等待20多分钟，厨师就在桌旁边，时刻关注锅中的变化，加火、翻炒、
各种调料的加入，不紧不慢，仿佛魔术师一般。
【鹅酱的制作】
酱料：
A料：李锦记海鲜酱2500克，海天柱候酱1500克，四季宝花生酱300克，杨协成沙爹酱300克，
紫金J椒酱300克。花桥牌桂林辣椒酱300克，广合腐乳350克，东古南乳350克，李锦记财神蚝油500克，
B料：妙多咖喱粉25克，五香粉50克，美味源沙姜粉50克，陈皮粉50克，大地鱼粉100克。八角粉50克，草果粉50克
C料：干葱蓉300克，蒜蓉300克，花雕酒1斤，金龙鱼食用调和油3斤，
制作流程：
1.把A料和B料倒入盆内，用打蛋器搅拌均匀，
2.热锅下油50克把干葱蓉、蒜蓉爆香，
3.将所有原料下锅【留400克油代用】慢火推，保持微滚状态至15分钟关火，注意火候不要煮糊了。
4.用窗口装好鹅酱，最后把400克油封面，以防发霉。
口味：酱香味，
适用菜式：焖牛腩、焖鹅。煲仔菜。
保存方式：常温下密封封油保存30天。
