冰碴子怎么做

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-01-10 06:54:18

文 | 闻思哲

煎饼是山东的特产,但并不是山东所有的地方都做煎饼。有位老同志曾经划出了山东煎饼产区的大致范围:津浦线以东、胶济线以南、陇海线以北、胶莱河以西。应该说,这个范围大致是准确的。

百度讲,传说煎饼是诸葛亮发明的。说的是孔明先生刚辅佐刘备时,兵少将寡,常被曹兵追*。有一次被围困在沂河、涑河之间时,锅灶尽失,而将士们又饥又饿。怎么办?孔明先生心生一法,让伙夫将水和玉米面做成浆,然后把铜锣放在火上,用木棍将面浆摊平煎出香喷喷的薄饼,将士们吃后士气大振,休闲出重围。当地人沿习此做法,但因铜锣易裂,于是制成了煎饼烙。从此,煎饼在山东大地流传至今。这个故事有点可信性,但那时玉米尚未从美洲传入中国,就有点说不清楚了。还有一个相传,孟姜女哭长城,所带食物即煎饼。估计也无法考据了。

再来一个考证清楚的。1967年泰安省庄镇东羊楼村发现了明代万历年间“分家契约”,其中有“鏊子一盘、煎饼二十三斤”的记载。泰安当地也有唐末黄巾军驻扎时,当地百姓以煎饼相送的说法。这样,可以确认最迟在万历年间现代煎饼的做法就已经存在。巧的是,我正是出生于1967年。

清代蒲松龄曾经做过《煎饼赋》:溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火洛而滂,而急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,期须而成,“卒律葛答”,乘此热铛,一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆以望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。

冰碴子怎么做,(1)

过去经常吃煎饼,对于上述确实没有听说过,也没有想到煎饼竟然有这么多学问。娘肯定也是不知道这些内容的,在她眼里,煎饼实在是平常的不能再平常的东西,是为了填饱一家五口肚子不得已而做的东西。

娘能干,我印象中父亲一天可以挣10个工分,娘一般也有8个,这是村里那些老婆们当中最高的。娘经常说,为什么女人们干得活不少,工分比男人们少呢。我还清楚记得,有一年秋天,我跟着娘上坡(即出去干活。一般是到村西,那是一渐高的丘陵,当地叫鹿跑山,想远古时期有鹿?不得而知),估计那时候我放假了吧,算跟着大人去地里撒欢,有时候也帮着大人干点活。娘她们干得什么活呢,沤肥。基本的做法是,弄上一堆土,放上水,然后把一些庄稼棵子,或者紫穗槐(那时农村土路旁种的一种丛生的槐树,叶子是紫色的)扔到里面,人再把这些东西在里面踩来踩去,尽可能让它们和泥浆拌在一起,更有利于发酵。后来,我看国外有些电影,男男女女跳进池子踩葡萄酒的情形,我就想起来我娘她们沤肥的样子。那时候娘30几岁不到40吧。人家都在慢悠悠*时候,娘受不了了。她大声喊了一下,你们靠边,看我的。只见她脱掉裤子,只穿个大裤衩子,从稍高一点的地方,一下子跳进泥浆里,用力地踩着。娘是飞起来跳的,这样跳下去可以用上劲、踩得深。娘就不到160的个子,飞起来时那义无反顾的样子,那掠起的头发,那飞出来的流线,以及落到肥堆上用力干活的形象,一直深深地烙在我的脑海中。从小,无论是邻居们,还是家里的亲戚们,还有他们知道我们家,知道我娘的那些大人,都嘱咐我们一定要好好地疼你娘,你娘太能干了。我父亲某种意义上说是一个孤儿,可以说家徒四壁,又贫又穷。能够把这样一个家过得像一个家的样子,把我和两个妹妹拉扯大,还有好的口碑,实在太不容易了。没有能*母亲,实在很难想像。

冰碴子怎么做,(2)

摊煎饼这活一般都是晚上来干。那时候地里干一天活,早出晚归,晚上才有时间。当然,白天还有些摊煎饼的准备工作。

基本的程序是这样的,父母上坡干活前,会把玉米碴子盛到大瓦盆里,倒上水泡好,放到石磨上。然后告诉我们,下午推磨把糊(四声,即面糊)子准备好,后晌(天黑后的意思)摊煎饼。

我们孩子们最愁的是推磨子了。磨有上下两个磨盘,上面磨盘是动的,下面磨盘是死的。上面磨盘侧面对称着有一对把手,木制的,嵌到磨盘上的。上面拴上绳子了,扣好扣,再找根不粗不细的木棍(我们叫小把棍,那时候农村两个孩子抬个土筐、水桶啥的,经常用,一般是找不粗不细的树枝子做的)套到绳子上、撑到磨盘上,杠杆原理就推着磨盘围着磨转起来了。边转边一勺勺地接续着往磨眼里舀泡好的玉米碴子,一点一点的,糊子就出来了,流到了碾(两个磨盘下面的一块大的石头,有宽槽,内侧低,外沿高)上,我们家碾的南侧正中,有一个口,糊子就顺着这里流到下面接着的盆里。

推磨这个活,急不得慢不得,得一步步匀和着走,不能跑不能跳,对孩子们来说绝对是磨心性。走急了,棍容易上下滑动,如果是冬天,再有些冰碴子,小把棍一滑很容易把盆拨拉到地上。这事我就干过,被我父亲好一顿打。一盆子粮食,那时候多金贵,一下子瞎了这么多,大人们能不上火吗,更何况这一拨,没有了糊子,怎么做煎饼呢,很可能意味着晚上的饭就没有了着落。

更为难受的事,上下磨盘之间是硬磨,石头磨石头,那个声音,不是刺耳而是刺心,而且连续地转圈推,很容易头晕,反正心里不舒坦吧。各位可能知道那拉磨的驴,为什么要蒙上双眼呢,我想可能就是为了防止它头晕。

这里插一个笑话。我父亲上过一二年学,有个老先生教。有一天早上,先生让一位学生念一段课文。学生不会,看着老师。老师急了,说念,学生说念,老师说,你还磨来还碾。学生说,你还磨来还碾。老师说,我看你是一乎不乎,学生说一乎不乎。全班遂笑之又笑。

下坡回来的母亲简单洗一下就要开始摊煎饼了。天冷的时候一般在饭屋里(厨房),天不冷的时候就在天井里。那时候做煎饼都是烧柴草,大烟大火,在饭屋里摊的话,一阵一阵的会把人埋在浓烟之中,呛得睁不开眼。天井里开阔,接天连地,烟上得快散得也快。所以,我想,娘可能更喜欢在天井里摊煎饼。

先要把铁鏊子(摊煎饼用的,约60公分见方,圆的,像锣)支好,三根鏊子腿要各垫上两块砖,这样下面就有空间放柴火了。备好柴草,放好盆和勺子,准备好簇子或刮子、小铲子、油搭子。(簇子,发竹音,木制的,圆柱状,擀水饺皮、擀饼、摊煎饼都用它,有时候也是大人们的孩子的工具。刮子,也是木制的,一根小棍插到一个类小女孩把掌大小的长方形木板上,摊开糊子用。小铲子,铁制的,薄薄的,起煎饼用的。油搭子,几块布缝和而成,或圆或方,上面沾上点油,是防止沾鏊子用的。)娘就坐在个兀扎子上,左边是盛煎饼的盖垫子,右前方是盛着糊子的盆,盆里面有把勺子,右后√方是一大堆柴草。

烧起来火,鏊子热了,就用油搭子擦擦开始摊煎饼。先是放上一勺子糊子,然后快速地用簇子或者刮子顺时针方向把糊子一圈圈摊匀和,糊子很快就变干,用小铲子顺着在煎饼边上打开个口,用手揭开取下,放到盖垫上,一张煎饼就做成了。

娘做煎饼,我们做着打下手的活,或抱一堆柴火来,或给娘递上一杯水,或送上一条毛巾。娘呢,则一会儿像个演奏家,两只手灵巧地配合着,一会儿则像个武术家,放下勺子,拿起簇子刮子,放下小铲子揭起煎饼,有秩序、有章法,十八般兵刃,随手就来,一个个动作,一气呵成,一会儿糊子变成了煎饼,一个摞成了小山似的。

记得有一个初夏的夜晚,繁星满天,那时候能看得见好多星星。炉火映红了娘的脸,娘只穿着一个大裤衩,上身是一件小背心,汗水不停地流,湿透了身上的衣服,娘不停地擦着汗。突然,娘喊了一声,文子快来看,你看啥来了。我跑过去一看,大喜,呀,原来是一只螃蟹,还不算小。它,是被火光,还是被香味吸引来的,不得而知,但它竟然大摇大摆地来了。我们家住在村子的西北角,按理说离东边的河有很长的一段距离,离西边的白沙沟也有100多米不止,螃蟹怎么来的呢?难道是从家里井里爬出来的,难度太大了吧。老实说,到现在我都没有找到令我信服的原因。只能说,那时候的环境实在太好了,河蟹都能找上门来,你说有多和谐吧,和谐之家,和谐社会,和谐自然吧。顺便说一句,都说灯光能吸引螃蟹,河边也好,海边也好。但这一次是我迄今为止唯一的一次。

趣事终归是偶有。我也想,娘会不会有宁愿不做的时候,比如,家里白面多起来了,她宁愿多做些馒头,也不会再去做煎饼。毕竟馒头更好吃、更有营养,做起来也更简单。这种情况下,煎饼就成了一种调剂而不是必需。

当然,无论调剂还是果腹,煎饼都有两个很好的特点,一个是耐放,一个是善容。所谓,耐放,就是可以比较长时间储藏,放在阴凉处的大缸里,可以放好几天。要是担心发霉长毛,还可以挂在天井里的抖条(农村用铁丝拉的一条长线,晾衣服、晒被子用,有时候也用来晒煎饼、地瓜干或者菜叶子啥的用)上晾晾,一般就不会坏了。吃的时候拿出来在锅上蒸一下就可以吃,不影响口感和基本的功能。

冰碴子怎么做,(3)

所谓善容,是指煎饼有这样的功能,就是把营养和美味卷起来、包起来。一张煎饼摊开,里面可以放大葱小葱、放辣椒甜椒、放韭菜香菜,放咸菜豆腐,也可以放各种炒的菜,甚至可以放鱼、放肉,放油条、放水饺、放鸡蛋、放盐、放油渣子,等等,周村还有一道名吃,叫五香羊肉,也是卷着煎饼吃的。总之,只要是能够放得下、包得起,啥都可以。你说这煎饼有多大的包容性和肚量吧。

我给外地的客人经常这样介绍山东煎饼,但一定不会忘记把我娘做的菜煎饼说一下。我娘做的菜煎饼好吃啊,最好吃的是韭菜鸡蛋馅的,里面再放上点虾皮、木耳,那就更好了。娘做的菜煎饼,比现今市面上的菜煎饼一个天上一个地下,娘做的是黄澄澄、香喷喷、热呼呼的。

其实,说这么多,我最难忘的还是娘给我冲(老家的叫哧〉的煎饼汤。我上小学的时候,一般会到学校上晚自习,晚上9点左右才回到家里。那时候,村子里已经是一片漆黑中的宁静了,从大街拐到我们家的胡同,远远就看到胡同深处我们家房子里透出的灯光,我就知道娘还没有睡觉,她还在等着我。打开家门,我们家的小狗先来跟我亲热下,然后穿过院子,我打开屋门,一下子就可以看到坐在炕沿上正在做针线活的娘,她披着一件棉袄,一只脚踩在火炉子上,正在飞针走线。回来了啊?,饿了吧,快歇歇,我给你弄点煎饼汤吃的。娘边说边起身,一会,拿了个大碗进来,碗里面是撕成一块块的煎饼,煎饼上面抹着一大勺子猪大油,还滴着几滴香油和酱油。娘把大碗放在炉子边上,从正旺的炉火上提起正沸着的水壶,直接把水冲到大油上,冲到煎饼上,冲到大碗里,立马就有大油、香油、酱油的香,和着煎饼的香,直扑鼻孔,直扑进我的心里,热腾腾荡漾在不大的房间里。娘说,快吃吧,别凉了。然后,娘又拿起针线,边做针线活边看着我吃完。

多少年了,冬夜中胡同深处灯光下等儿放学归来的娘,旺旺炉火旁正在做针线活的娘,提起壶为儿冲煎饼汤的娘,连同那满满的一碗冒着热气的、香味四溢的煎饼汤,一直在我的灵魂深处驻留。那是心灵的港湾,那是温暖的家,那是慈祥的爱,给我提供着不尽的滋养。

如今,在我们老家煎饼已经不太吃了,娘一般也不会出山做煎饼了。我吃的煎饼多是邻居们送的,实际上邻居们也基本上不做煎饼了。在有些地方煎饼已经成了一种致富的产业,专业化地在生产了。这也算是历史的发展进步吧。

总有一天,照这个样子下去,我想煎饼也会成为非遗的。那时候,我想需要保护的不仅是煎饼的做法,更‘是煎饼承载着的那些爱,那些温情,那些真挚,那些实在。

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