成品凉皮
第三步:调凉皮
(12)所需调料品有盐、味精、醋(不能太酸,可用凉水兑一下)、蒜末(可以直接放在醋里)、油泼辣子、少许辣椒油、酱油可有可无、芝麻酱(用香油把芝麻酱稀释成糊状才能使用)
切凉皮
(13)把蒸好的面筋切成小块,取出一个凉皮切成条状,放在碗里,加上自己爱吃的配菜,我们这边吃凉皮一般都是放黄瓜丝、豆芽(提前焯熟)和所有的调料品,搅拌均匀即可享用。
调凉皮
——》陕西凉皮之“技术小Tips”:1、在蒸凉皮时,如果锅里的水温不高,或是水还没有滚开之时,不要急于把铁箩箩放锅里蒸,否则就会出现没筋度、烂边边,所以在整个操作过程中,自始至终要保持水是滚开的,这样才能蒸出好凉皮。
2、如果冰凉皮的水温度增高,可以把盆里的水倒进蒸凉皮的锅里,为什么水热要迅速换凉水?道理很简单,冰凉皮水一热,凉皮难以冷却,不能定型。
3、醋不能过酸,因为醋越酸,腐蚀性越大,再筋道的凉皮也会在短时间腐蚀成一节一节的烂皮子,在者酸醋会把油香味遮住,所以用时应该兑三分之一的清水,把大蒜捣碎放入到兑过水的醋里面。
4、酱油可有可无,是因为酱油呈棕黑色,与白色面皮不相配,但可以兑五倍以上的清水,即可减弱酱油的原色。在调味中虽不能起到诸位的作用,但会在皮子中增添适当水分,口感更好。