食材总是需要搭配上合适的香料才能变成美味，而反之亦然，香料若没有根据食材的特性而发挥使用，那么便是无根之源，所以说食材的选择很重要，今天聊的话题依旧和卤水鹅，话题上稍微深入了些，是关于如何让选择鹅，然后根据不同的具体情况，在搭配香料卤制时的一些侧重要点。都是些实践的干货，下面我们先从食材本身开始聊起。
鹅是先长绒而后才长翎羽，翎羽是生长在皮层之内的，想要去除十分困难，脱毛之后容易在皮层下留下密密麻麻的‘肉刺’，所以想要卤制好鹅，在选择食材时千万不能选中正在换毛的鹅，那么如何避免选中这种换毛期的鹅呢？记住以下两步。
首先观察鹅的肉瘤处，看看哪里有没有长绒毛，有的话这只鹅可能是在换毛期，这时便需要第二步的确认。若是此时你抚摸鹅胸，若是带有刺刺的手感，那么可以肯定这鹅在换毛期了，这样的鹅并不合适用于卤制。
一个回合先删除了不合适的鹅，接下来便是根据不同特质判断鹅的情况，以此提供在搭配香料时的侧重依据了。拔下一根羽毛，观察下羽毛的末端，也就较为粗深入皮层的一端，因为在不同时期的鹅，它羽毛末端蕴含黑色的程度是不一样。若是末端全部通白，这时可以查下下鹅翅下，若是鹅翅下有凸起肉块以及臀部丰满，这种鹅的肉质较为有肉香，十分合适用于卤制，面对这种鹅时，在搭配香料上要侧重以肉蔻、草果为主，它们的量可以为臣料或者是直接草果为君料，同时要选择渗透性好的香料作为助力，例如丁香、砂仁这种，而常用的八角、桂皮则是可以退居佐料位置上，同时适当的搭配上一些肉蔻和陈皮，因为这种鹅比较肥美，肉质比较厚，各个部分的肉质纤维也十分的不错。
若是末端呈现一种半黑半白的情况，这时需要观看鹅腿的胫骨处，若是较纤细，那么可以用南姜、良姜这类相对清新的香料为君料，然后搭配上香茅、甘草，在后香部分可以放弃渗透力强的丁香，砂仁，而选择例如香菜籽、小茴香这类相对清新的香料，因为这种情况下，鹅的肉质一般都较为嫩滑，比较合适突出其清新的特性。若是胫骨比较粗，那么则是可以在上述的情况下，加大八角的用量，同时在佐料的位置搭配上草果和肉蔻、白蔻，这样可以更好的突出这种时期鹅肉较有嚼劲，同时又不失滑口的特点。
若是您正想着做卤水鹅，那么相信小鸣的这篇文字是可以帮助您更好的完善自己的配方，若是您刚想尝试，那么可以仔细琢磨一番，相信是有不少裨益的。若是您也有什么卤水鹅制作的诀窍，还请不吝留言分享。
