这份麻辣烫串串香配方顾客的反应相当好，都说味道很好。
麻辣烫制作主要由 3 部分组成：
一：底料的制作
二：鲜汤的制作
三：蘸料的制作
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料 鲜汤=高汤。业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。
底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应学习，讲两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，
你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：
调料
牛油 1000 克；菜籽油 500 克；郫县豆瓣酱 400 克；老干妈香辣酱 200 克；子弹头辣椒 150 克，（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。）朝天椒 200 克；大红袍花椒 150 克；青花椒（麻椒）50 克；打成中粗末）；姜 100 克；葱 50 克；豆豉 15 克；冰糖 10 克醪糟 100 克；紫草 5 克；
香料配方
1:八角 5 克
2:甘草 3 克；
3:山奈 3 克；
4:香叶 10 克；
5:排草 2 克；
6:荜菝 2 克；
7:白豆蔻 5 克；
8:桂皮 5 克，
9:香果 5 克；
10:丁香 3 克
11:栀子 3 克；
12:草果 5 克；
13:辛夷 2 克，
14:小茴香 10 克
15:白胡椒 5 克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的制作：
准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。
豆豉也剁碎。
将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；
各种香料均清水泡透斩碎后备用，（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透
操作流程：
1：将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时 。
2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4：加入冰糖熬化出糖色
5：加香辣酱用小火加热 20 分钟左右，
6：加香料继续加热 10 分钟，
7：下老干妈香辣酱加热 10 分钟
8： 加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
注意事项：
时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡 一定不要糊
白汤麻辣烫底料
调料：
红花椒 75 克，青花椒 50，啤酒 1 瓶，醪糟 20 克，生姜 50 克，冰糖 20 克，大蒜、大葱各适量。牛油 800 克，色拉油 1500 克
香料配方：
1：白豆蔻 5 克，
2：草果 5 克，
3：山奈 3 克，
4：丁香 2 克，
5：砂仁 5 克，
6：桂皮 15 克，
8：甘草 5 克，
9：排草 5 克，
10：老蔻 20 克，
11：甘菘 5 克，
12：陈皮 5 克，
13：香茅草 8 克，
14：八角 15 克，
15：香叶 5 克，
16：小茴香 8 克.
操作流程：
1、把各种香料用温水泡约 20 分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约 10 分钟，到时再下入泡好的香料继续炒 30 分钟以上，将青红花椒加进去续炒 5-10 分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了
（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底
（4）熬料时间问题 ，上述的熬料时间都是大概的时间 ，熬的时候还是以没有水蒸气为主，宁可早放也别晚放，下一组料
（5）第一次的时候，先按照我的比例做，量可以减半，料于料直接的比例不要动，练练火候的掌握，看看味道，适合不适合你，然后咱们可以一起，按照你的要求调节一下
鲜汤的做法
主料：
老母鸡 1 只（约 2000 克），猪骨 2500 克，牛骨 2500 克，开膛鲫鱼一条（400 克左右用纱布包上）。
八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各 5 克制成料包。用纱布包在一起。葱 50 克姜 30 克。
老母鸡宰*治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆 5 分钟捞出。
倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水 25 千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬 3 到 5 小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤
用两个桶，现在我分成
A（烫菜用）和 B（备用）（汤里适当的加盐）
A 就是把上面鲜汤
把骨头和料包及熬好的 3 分之 1 的汤加入到 B 桶继续加热熬制 待 A桶的汤少了的时候
加入 B 桶的汤加到够用为止
煮好的菜里也加 A 通的汤。
熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助，
用 2 跟猪或牛棒子骨 添加剂 料包
添加剂用
大骨精鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加 i g 和味精（i g是一种添加剂的名字 算是国内提鲜最好的，需要用味精配合一下）
(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i g 一般的食品市场都有卖，淘宝上也有很多卖。)
油泼辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角20 克，花椒40 克，干姜片20 克 ，良姜30 克， 荜菝15 克，桂皮30克，白胡椒 30 克，茴香 20 克，肉豆蔻20 克，白豆蔻 20 克，丁香10 克。
将以上香料磨成粉后备用，比例严格使用，不要随意更改做法：
将陕西红辣椒 100 克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉 50 克 二者掺合，
取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程
汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤 1 比 20 混合后烧开，烫菜即可，辣汤就用红汤底料，不辣的就用白汤底料。
辣椒油就用油泼辣子即可，各种底料随用随加，每次感觉味道小了就适当的加，
不吃辣的顾客，就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油，油泼，油末过麻椒即可）
火锅形式的同上，无非就是锅的大小问题了，根据客人要求加蘸料即可，跟涮火锅一样
常用蘸料：
基本辅料：
用于上桌由客人自行加香菜末，腐乳，辣椒油，糖蒜，虾皮，韭菜花。
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱 500 克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各 20 克，精盐 15 克，
上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油 20 克，花生碎 30 克。
蒜泥小料做法：
蒜泥 300 克，鸡精 5 克，精盐 8 克，鸡粉 3 克，芝麻油 75 克，高汤 100 克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：
高汤 1.2 千克，味精 200 克，鸡精 85 克，冰糖、海鲜酱油各 180 克，生抽 400 克，腰果 200 克，海鲜酱 460 克，姜汁 30 克，蒜蓉、葱蓉各 50 克，混合放入锅中烧开小火熬 10 分钟即可
麻辣蘸料
先将色拉油 1 千克和菜籽油 1 千克上火，加入净香菜段 200 克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各 50 克，姜蓉 50 克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎 100 克，豆豉碎 100 克，老干妈辣酱 100 克糍粑辣椒 100 克，冰糖 20 克，熟花生米碎白芝麻各 50 克 熬制 15 分钟即可。
