驴腩和驴排炒好以后，加入开水（冷热交替会产生腥味，在锅中刚刚炒好的驴肉，加入开水会更香。如果是事先炒好放冷的，则加入冷水，不一样的情况要用不一样的方法），水盖过肉，大火烧开后，开始调味。
水已烧开，加入食盐一茶匙。
水面出现浮沫，用汤勺将浮沫和浮油一起撇净。
浮沫和浮油撇净，将锅中的驴腩和驴排转入砂锅继续烧开，然后转小火炖煮（这个过程，用砂锅炖煮，可以更好地炖出香味。砂锅的导热和保温性能十分好，砂锅受热以后，整个锅体的温度基本达到一个均衡状态，其加热方式，跟现在市面上煮饭比较香的IH电饭锅一样，可以全方位的加热）。
