客家，无鹅不鲜 乡土味浓
不同于广府菜和潮汕菜，客家菜更加重油重盐、乡土味儿浓，常被称为“土菜”。广东的客家菜主要分为梅州代表的“山系”，惠州、河源代表的“水系”（东江菜）。
山区气温低，体力消耗大，客家人多靠大口吃肉来补充身体的热量，所以客家人在选材上更偏向肉类，做法也更接地气。
上图五味鹅，摄影/渔夫；下图乡下碌鹅，摄影/_兔子君，图/图虫·创意
客家不止酿得一手好豆腐，同样做得一手好鹅肉。“碌鹅”的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂，将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金黄色，再焖1小时即可。最地道的做法是在调味中加入阳江豆豉，收浓的汤汁点缀在鹅块上，有一种画“鹅”点睛的天然美感。
乡下豆豉鹅的做法和碌鹅十分相似，将豆豉改为自制豆酱，再加入自酿的客家米酒提味，吃起来又是另一番风味。
卤汁在卤鹅的皮肉之间蔓延。
图/纪录片《风味原产地·潮汕》
广府的烧鹅、潮汕的卤鹅、客家的碌鹅......从选料到制作，看似苛刻的老广们，一直在坚守着那份传承，把烧鹅浸入酸梅酱，感受油脂与果香混合的酸与甜。曾几何时，成都酒吧街的居民们，听出《成都》PTSD。
如今，无鹅不成宴的老广们坚守传统买烧鹅的时候，恐怕也要承受《乌梅子酱》的反复轰炸了。
文丨苏宸
编辑 | 苏宸 毕拙林
图片编辑 | 老白羊
封图摄影 | 壹米网线
参考资料
《天下美食》钟洁玲
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