3、过油
以上两步完成之后就剩最后一步——过油。顾名思义，就是烹饪前先给肉丝简单过一下油，也就是锅里先多放一点食用油，差不多五成热后倒入瘦肉，炸至变色后捞出。
这样等下面炒菜的时候不会炒太久而导致肉变老，肉质发硬，口感不好。
下面给大家分享2道家常小炒肉的做法，有兴趣的可以学习一下，学以致用！
【青线椒炒肉】
1、准备一小块猪里脊肉，先片成薄片，用刀背拍打2分钟，再切成均匀的细丝，洗去血水，挤干水分，放入盆中；
盆里加入食盐、胡椒粉、料酒、老抽各适量，抓拌均匀，加少许清水，搅拌均匀，再加入一个鸡蛋清，抓入适量的淀粉拌匀，再加入少许食用油抓匀。
2、青辣椒一把切成斜片，放入小盆中；红椒一个同样切斜片；蒜子几粒切成蒜片，放入小盆里面，生姜切成姜片，大葱半根切成斜片，一起放入盆中。
3、起锅加食用油滑锅，再添入半勺食用油，等油温至3成热时，倒入腌好的肉丝，连续滑动，滑油20秒，即可倒入漏勺中控油。
