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编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
豆豉虎皮青椒是夏季的下饭菜肴，因表皮爆炒后有裂纹如虎皮上的花纹而得名。此菜风味独特，解馋又下饭，满足人们夏季开胃的需要，每天吃都不觉得腻，甚至胜过大鱼大肉。
据中医经典古籍《食物本草》记载，青椒有“消宿食、解结气、开胃口、辟邪恶，*腥气诸毒”等作用。青椒富含维生素、钙、磷、铁等，有刺激胃液和唾液分泌的作用，能帮助消化，增进食欲。
在制作这道菜时，关键步骤在于“无油爆炒”，大火猛炒，能减少青椒营养成分的流失，同时也可保持其原有的色香味。干炒可炒出许多辣椒的水分，使青椒的薄皮膨胀，内肉收缩，皮酥肉嫩，入口绵而不烂。
产地口味
江苏多地家常菜。香辣开胃，解馋又下饭。
烹饪手法
用料：青椒、豆豉、蒜、油、盐、糖、生抽、醋。
步骤一
青椒去蒂，洗净，放入炒锅，用锅铲背压住青椒，在锅底画圈，再翻炒片刻，再画圈；
步骤二
干炒至青椒外表泛起金黄色焦皮，装盘备用；
步骤三
往炒锅内倒入油，油量较平时炒菜稍多一点，大火烧至八成热，改成中火，放入青椒；
步骤四
炒锅中放入豆豉和蒜末，爆炒出香气；
步骤五
再加少量水、盐、糖、生抽、醋，将调料炒匀即可装盘，注意不要翻炒过度，否则青椒会过于蔫。
整理：刘春
制图：曹家瑞
图片：新华传媒大酒店
编辑: 白雪
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