图三
来仔细端详一下鲍鱼的“容颜”。和蜗牛一样，鲍鱼也有触角，比一般蜗牛更细长尖锐。触角根部有一个短突起，末端生长着鲍鱼的眼睛。触角之间的凸起部分叫头叶，头叶腹面有向前伸出的吻，吻的前端有口。“樱桃小嘴大眼睛”，我觉得还行。但这些零碎儿通常会弃而不用，被吃掉的只有发达肥厚的腹足。
鲍鱼的主要食用部分是腹足
图四
鲍鱼的腹足分为上足下足两部分。上足密生绒状触角或突起，对外界的刺激十分敏感，为鲍鱼的感觉器官；下足伸展开后即是扁平的椭圆形，附着力极为强悍。所以采集鲍鱼须得出其不意一招拿下，不能磨叽拖延。“感情最怕的就是拖着”，鲍鱼也是。一旦进入来回拉扯的阶段，恐难保持最后的尊严......我的意思是，品相可能不完整了。至于尊严不尊严，定义权在你，我说了不算。
图五
一般来说，软体动物的形象并不高雅，即便是贵为海八珍的鲍鱼亦不例外，摆脱不了黏糊糊、软塌塌的气质。然而美食的世界并不看脸，更何况生者难看，熟者未必。作为干制品的鲍鱼，因炮制方法不同而形态略有差异，可能会有淡淡的腥味儿，但比活着的时候更凝重内敛。事实上，干制品经过处理后，内部发生了生化反应，其味道比鲜鲍更好，这和干香菇比新鲜货更香道理差不多。
图六
干鲍的烹调方法非常繁琐，需要经过复杂的泡发工艺，烹饪时还需用高汤长时间㸆煮，宛如一套虔诚严肃的宗教仪式。经过烹调的鲍鱼，由坚韧不拔变为软化细嫩，鲜味也渗入其中。最高境界为“溏心鲍”，中间部分呈不凝结的半液态，入口软糯黏牙，如同年糕一般。能不能做出溏心鲍，和干制过程及烹调手法、火候均有关系。
鲍鱼的内脏有毒吗？近几年好像流行吃小鲍鱼，我在各种场合遇到过几次，个头比寻常的花蛤大点儿也有限。小鲍鱼的做法当然比不得大家伙麻烦，吃起来也简单，通常也就把身体囫囵着吃了。这里就涉及到一个问题，鲍鱼的内脏有没有毒？
