浏阳小碗蒸，五花肉是少不了的主角之一。
摄影/肖南波
碗虽然小，却足以让人眼花缭乱。当五花肉遇上了浏阳豆豉、鸡皮线椒成就了一碗“浏阳豆豉蒸五花肉”。三种食材在蒸笼里将辣与咸一同升华，摆盘时，再把茶籽油淋到辣子上，既下饭还解馋，连汤汁都不会给你剩下。
两广人的五花肉，尤其喜欢扣着吃！而到了岭南，尤其是两广地区，人们对五花肉的爱，都在这一个“扣”字上。
梅菜扣肉，你能干几碗饭？
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为了追求不油却丰富的滋味，广东人琢磨出了一道客家名菜梅菜扣肉。五花肉保持着酱红油亮的肉感，却被梅菜吸收了油脂，甚至还飘着梅菜的清香。这种谜一样的契合度，当然来自广东人不懈的饮食追求。
五花肉上过老抽后要炸，再切除大肉片。等挪到小火上焖时，肉已逐渐软烂醇香。讲究一点的广东人习惯加入红枣、香菇，买猪肉时，更要再三谨慎，跟相熟的猪肉佬商量留出一块好肉。毕竟，有人情的地方更能出好味。
一块好的五花肉，要下油锅后才能成扣肉。
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梅州之外，广东还有一个更大的扣肉江湖。中山沙溪扣肉，在调味时会使用一种叫“沙溪蒌叶”当作土香料，香味独特；湛江的石角扣肉被称为“石角第一扣”，农民用薯苗喂养一年的本地猪来做，肉质紧实。豆角干扣肉、香芋扣肉、茶树菇扣肉……各种扣肉层出不穷。
沙溪扣肉，肉和芋头都要厚厚的。
图/视觉中国
擅长吃粉的广西人，把对米粉中的“酸味”基因也延续到了扣肉上。
在广西博白，把五花肉小火慢炸，炸到有“荔枝纹”的纹理感，再融入酸酸甜甜的味觉冲击——主要靠酸梅和柠檬来完成。广西的土柠檬、咸味酸梅，再加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅酱等，让五花肉呈现出奇妙的酸甜口。酸甜扣肉吃一口，就能爱上一生。
