加醋熬骨汤，钙含量不如白菜
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
一直有说法称，熬骨汤的时候加醋，就能让骨头里的钙质析出到汤里，汤里的钙含量就会升高。那么，熬骨汤的时候多放些醋不就行了吗？但这里边有个关键：要看加了多少醋，能析出多少钙。
加醋熬骨汤，钙量不如白菜的十分之一
早在2008年就有一项研究，研究者将500克猪骨切碎，加入1.5升水，再在煮沸时加入75克醋，继续慢慢煲汤。结果发现，和不加醋煮的骨汤相比，加醋的骨汤中含钙量的确是显著增加了。同时还测出了其他矿物质，如镁、钾、锌等，溶出量都有所增加。但关键是，溶出来的钙到底有多少呢？加了75克醋，按普通汤匙大概是7~8匙，也算比较多了，但钙含量依旧很低，只有49毫克/千克。
49毫克/千克是个什么概念呢？营养学研究上常用“毫克/100克”这个单位来衡量。49毫克/千克=4.9毫克/100克，这个量可真不算多——新鲜大白菜就含有50毫克/100克的钙，牛奶和卤水豆腐钙含量更是超过100毫克/100克。加醋熬的骨汤钙含量不如大白菜的1/10。
单纯依赖骨汤补钙，不现实
按我国的营养素参考摄入量，成年人是每日800毫克，50岁以上中老年人和准妈妈、哺乳妈妈的推荐量是1000毫克。而目前我国居民膳食中每天摄入钙的量大约在400毫克，因此大部分成年人再补400毫克就基本足够了。
要达到这个量，加醋熬的骨汤每天要喝掉大约400毫克÷4.9毫克/100克≈8千克的量，才能达到补钙效果，这根本不现实。
喝骨汤补钙不如喝牛奶
虽然骨头里的钙看似油盐不进，不过，也有出来的机会。一方面，可以加大醋的数量，不是加75克的醋，而是加300克，差不多就是用醋来替代白水熬骨头汤。在这种情况下，理论上说钙的溶出量可以扩大4倍，20毫克/100克，还是多少有点补钙意义的。
您可能要问了，这难道是要喝一锅醋吗？这不是更不现实吗？您还别说，咱们中国的传统菜系里边真有这样的例子。比如广东有一款给产妇喝的甜醋猪脚汤，就要放一大碗甜醋，300~400克，然后加水煲汤几个小时，估计一天喝三四碗，才能补充100毫克左右的钙。
另一种做法，就是用机器把骨头打碎做成骨泥，然后把它再煮几个小时，钙含量就比较高了。所谓骨汤面条之类，有的会加一些骨泥酱。不过实际上，骨泥没法直接吃，要加汤来兑稀几十倍。稀释之后，一碗骨汤面里的钙含量，就只有几十毫克了，但至少比普通骨头汤的钙高出不少。
所以，无论什么骨头汤，含钙都比牛奶少，包括所谓的骨泥汤。
文中图片来自网络
编辑 || 楚超 李娜
值班主任 || 范宏博
转载及投稿 || 010-62969002转8486
邮箱：ln8103@cnki.net
