拉花不是你想拉就能拉 | giphy
■ 拉花之浓缩咖啡
首先是浓缩咖啡，必须有足够的crema（上面那层棕色油脂）才能做出拉花。要想油脂够厚，那么咖啡豆则需要够新鲜、磨粉粗细得当、压粉不松不紧、气压调节合适、萃取时间合理……
浓缩咖啡的油脂 | flickr Min Ma
■ 拉花之牛奶
而牛奶比浓缩咖啡也轻松不到哪儿去，意式咖啡机的蒸汽嘴喷出的是高温水蒸汽，快速充入牛奶中就会产生气泡。但是——
❶ 整体加温时间必须控制得当：牛奶发泡的最佳温度是60-63℃，如果超过这个温度太多、打得太久，就会打不出奶泡，大部分咖啡师是用手来“感觉”这个温度的。
❷ 最完美的奶泡应该是超级细密、没有肉眼可见的泡沫，就像融化的冰淇淋的质地一样，这需要咖啡师精确控制蒸汽嘴插入牛奶的位置和角度，一般需要“先浅后深”，这样牛奶中会先形成大奶泡，然后大奶泡变成超微小奶泡均匀混合在牛奶中，至于什么时候调节位置和角度，也基本是全凭经验和手艺。
打得好的奶泡质地就像融化的冰淇淋 | bluebottlecoffee.com
❸ 浓缩咖啡不能凉，牛奶也不能静置，需要在打好奶泡之后迅速开始制作，不然牛奶就会分层，拉花看起来就很糊甚至无法拉花；
❹ 牛奶倒入浓缩咖啡的速度太快太慢都会造成拉花失败，需要先把奶缸拿高以稍快的速度旋转注入，到半杯左右的时候再开始贴近咖啡杯，用稍细的奶流拉花。优秀的拿铁拉花应该没有大气泡，线条粗细均匀，图案位置居中，左右较为对称，天鹅绒一样绵密的气泡会粘在上嘴唇上。
