15款餐厅招牌菜,款款热销,味道一流,大家可以收藏了。
特色水煮滑牛肉
1.牛里脊或牛大腿肉顶刀切成0.2厘米厚的大片,加盐、嫩肉粉少许拌匀,分三次淋入冰水,每次都要搅拌均匀至水分被牛肉吸收,再下入蛋清30个搅匀,撒红薯粉抓匀,然后加香菜碎轻轻抓拌使肉片表面粘匀即可。
2.锅入宽水烧沸,转微火保持似开非开状,倒入牛肉片焯至颜色变深、浮于水面,约七八成熟时捞出后放在冰水里保存。
2.泡酸菜4000克、泡红椒1000克、泡老姜300克、野山椒100克切碎待用。
3.熟菜籽油、猪油各5斤烧至五成热,倒入步骤1的泡菜碎炒香,淋醪糟汁1000克,小火炒干水汽即成。
4.锅内添高汤,下炒好的酸菜大火烧开,倒入武隆牌红薯粉条,调入味精、鸡精各、孜然粉,淋入少许藤椒油,大火烧开后倒入浆好的牛肉,开大火烧约1分钟至牛肉熟透,起锅后先将红薯粉条捞入黑色砂煲里垫底,然后将汤汁和牛肉倒入砂煲即可。
辣汤肥牛煮燕饺
材料:肥牛、燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子、魔芋丝、鲜金针菇、千张丝、青、红小米椒圈、A料(香水鱼料,盐、白砂糖,胡椒粉、家乐鸡汁、味精)、小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片)、精炼菜籽油、红油、辣妹子酱、郫县豆瓣酱、料酒、牛骨汤。
1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水,捞出控水后放入容器内垫底。
2.把肥牛刨成薄片,放入葱姜水焯3秒,快速倒出用冷水冰激;燕饺入蒸箱蒸制8分钟至熟。
3.锅入菜子油烧至五成热,放入小料爆香,再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油,烹料酒,添入牛骨汤大火烧沸,倒入A料小火煮制5分钟后,再放入肥牛、燕饺稍煮20秒,离火盛入容器中。
4.另起锅放入红油,烧至七成热时,放青、红小米椒圈炒香,出泼在容器中即可。
香锅毛血旺
材料:鸭血、猪腰片、毛肚、鸭肠、海带片、茶树菇、冬菜、特制老油、A料(豆瓣酱、干辣椒、干花椒、姜、蒜米),高汤,B料(火锅底料、香水鱼料,盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精),葱花,C料(特制老油、干辣椒、干花椒)。
1.特制老油制作:先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油或者菜油)150千克烧好,下蒜片2千克、姜片2500克和葱段3千克,炸干出味后捞出不要,然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油,再放香叶500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克(去汁)和加工好的糍粑海椒7千克,炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油炼好后静置5-6小时,去渣,即可加入汤料中备用。
2.沸水中加入料酒,将鸭血、鳝鱼汆水;金针菇、茶树菇另锅汆水备用。3.炒锅内加特制老油,下入A料炒香后对入高汤,煮出味后下入B料调味,下入海带片、茶树菇煮15分钟,捞入锅中垫底。
4.在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片,最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅,香锅内撒入葱花。另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。