入冬后，扬州鲜牛肉火锅引爆餐饮市场，几乎到了满城皆见的地步。冬天吃牛羊肉本是很多地方的饮食习惯，“世界美食之都”扬州也不例外。扬子晚报/紫牛新闻记者记者走访扬州餐饮市场了解到，今年入冬后，扬州街头的贵州鲜牛肉火锅店越来越多，大有蔓延之势。以往的重庆、成都麻辣锅转为牛骨清汤锅，鲜牛肉的风潮也从潮汕牛肉转为贵州黄牛肉。贵州黄牛肉火锅缘何蹿红？记者进行了一番调查。
新鲜牛肉
满城尽是鲜牛肉火锅，贵州黄牛肉流行有两种说法
记者走访扬州美食集聚区和商业综合体了解到，主打鲜牛肉火锅的火锅店越来越多，成为冬天餐饮行业的绝对主角。即便不是专营火锅的餐饮店，商家宣传时也不忘以“鲜牛肉火锅”吸引食客。记者探访了解到，与以往火锅店卖牛肉卷不同，现在的鲜牛肉火锅主打牛肉新鲜，大部分店家采用明档形式，让食客“眼见为鲜”。
从店名上看，鲜牛肉火锅店的名字不少都围绕着“牛”字取名，有牛满捞、牛滚滚、今日牛事、牛很鲜、牛总店、牛得不行、九秒牛、牛掌柜等，扬州人吃牛肉的风潮从水牛转为黄牛。
鲜牛肉火锅为什么会在扬州走红？扬州某鲜牛肉火锅负责人介绍，可能是餐饮业受到海鲜食材不稳定因素影响，转向新鲜食材赛道。在江都区，今年有好几家火锅店改成了鲜牛肉火锅店，这是今年的餐饮风潮。
记者了解到，对于贵州黄牛肉的流行，目前餐饮行业有两种说法，一种是潮汕牛肉用的也是贵州黄牛肉，贵州黄牛肉已经成为“好牛肉”的重要代表，具有较强的亲和力和影响力。另一种说法是，贵州黄牛肉之所以出名，是因为当地黄牛养在山上吃百草，牛肉品质出众。
口感喷香
鲜牛肉火锅店走红，跟餐饮业单品类发展路线有关
“实际上扬州哪有那么多山上来的黄牛肉，扬州的新鲜牛肉大多来自河南、安徽等地，之所以突出‘鲜’，敢打出‘鲜’的招牌，是因为供货的牛肉是当天宰*到店的，这一点确实有保证。”一家经营了10多年鲜牛肉火锅店的老板告诉记者。
对于这个说法，扬州某潮汕粥铺的吴老板表示赞同：“客人到店主要还是吃鲜牛肉，既新鲜口感又好，这就足够了。对于产地，其实并没有那么多讲究。”
采访中有业内人士透露，不少鲜牛肉火锅店的牛肉并非当天宰*，而是远途运输到扬州，其中既有冷冻牛肉，也有海外进口的牛肉，这些都比新鲜牛肉的成本低不少。
鲜牛肉火锅店的走红，跟餐饮行业走单品类发展路线有一定关系。扬州某鲜牛肉火锅负责人说：“我们是因为有了稳定的鲜牛肉货源后，才陆续开分店。没有这个底气，不可能开这么多分店。”
业内人士：开业的很多，关张的也不少，餐饮业很卷投资需谨慎
记者采访了解到，今年扬州的鲜牛肉火锅店开业的很多，关张的也不少。仪征一家自助式牛肉火锅店开业半个月后即关店，人均消费在80元至100元。业内人士分析，新鲜的黄牛肉进价每斤约40元，去掉边角料后，成本达50多元一斤，自助鲜牛肉火锅的经营形式有风险，“遇到喜欢且特别能吃牛肉的人，一顿吃两斤牛肉，店家就会亏本，这就有可能造成关张。”
“和过去餐饮行业走红的形式类别一样，一种形式的餐饮类别走红，就会有很多不懂行的投资者投资加盟。鲜牛肉火锅和很多餐饮品牌一样，需要成熟的供应链保证牛肉的品质。据我们调查，鲜牛肉火锅并不光在扬州火，在全国各地都很火，但能做到全国连锁的品牌并不多。”扬州某鲜牛肉火锅负责人提醒，餐饮行业看似门槛很低，但其实内卷严重，一窝蜂地投资带来的结果，往往是同品类市场饱和后面临洗牌。因此，投资需要格外谨慎。通讯员 屠明娟 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏
校对 王菲
