这个问题其实争论的也挺久了，尤其随着近一段时间，大部分的降雨让气温逐渐转凉，围着热腾腾的火锅又成为我们首选佳肴之一。火锅的食材是最为丰富的，只要你喜欢，大多都可以，问题是这个底汤经过长时间的沸煮都有些什么变化，这是大家比较关心的。
1.火锅汤料熬煮过程中油脂氧化变化：有研究表明火锅底料样品发现油脂酸价值在熬煮过程中均有显著上升，而在2小时以后会升高速度明显加快。
酸价是指脂肪中游离羧酸基团数量的一个计量标准，作为酸败的指标，酸价越大，说明油脂被分解的越多，质量也就下降。火锅汤料油脂在熬煮过程中过氧化值几乎为零。当停止熬煮，油脂凝固后取样，样品的过氧化物质，在油脂放置过程中逐渐增加(P>0.01)。在火锅汤料煮沸腾状态下羰基价无显著变化(P>0.05)。火锅油脂的各项氧化指标中，只有酸价超出了相关国家标准。所以火锅油脂在一定次数内重复使用对油脂自身品质影响不大，但其营养价值大打折扣。
2.火锅汤料中硝基化合物含量变化在火锅底料熬煮过程中，汤料中的硝酸盐呈先升后降的趋势，在熬煮的1.5~2小时达到最高含量，之后随熬煮时间的延长呈下降趋势，但总体含量还是增加的
表1 中以火锅煮沸90分钟为研究对象，测定底汤中亚硝酸盐的变化。在此时间段内汤底中硝酸盐含量均超过1994年国家颁布的食品中亚硝酸盐限量指标（GB15198－94，粮食为3mg/kg，蔬菜为4mg/kg，鱼3mg/kg，酱腌菜为20mg/kg）。
亚硝酸盐含量的升高会导致亚硝胺类物质，但目前还缺乏进一步的试验依据。所以不建议喝尾汤。
3.金属元素含量变化不论采用不锈钢制容器或其他金属容器熬煮火锅底料，都会使容器中的某些元素溶出，造成火锅汤料中金属元素的含量的变化。这个变化相对是微量的。
4.根据监测数据一些菌类火锅在涮煮至40分钟时嘌呤浓度为73.65mg/100g(低嘌呤食物≤75mg/100g)属于低嘌呤食物，而后嘌呤浓度上升超出该限值。
5.若仍想利用汤底，建议去除汤底残留食物后冷藏，防止细菌污染，第二次使用时，一定要加水并等待完全煮沸后涮菜，不建议饮用或作为浇头食用。
6.白汤的营养价值并不高，乳白色只不过是油脂的乳化产物，白汤的油脂相当丰富
综上所述，考虑到主要营养素含量变化，以及食品安全的角度来讲，火锅汤底还是及时更换的为佳。并且最好使用清水锅或者是菌汤锅等油脂含量较低的锅，当然偶尔用别的锅也没有问题。但是请记住蔬菜涮三鲜（沾的油少），并且少喝火锅汤
参考资料：
1.杨保刚 《火锅底料熬煮过程理化指标动态变化研究》 西南大学2006年 11期
TS201.4
2.王苏雯 《火锅烹调过程中亚硝酸盐含量的调查》 上海预防医学杂志 2005年08期 R155.5
3.左俊英 《菌菇火锅底汤熬煮过程营养及安全性研究》 扬州大学 2014年 04期 TS972.122
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