其次，酸汤的要求和做法。最好用鸡肉汤，无鸡也可以开水代替，汤内放调料、大油、菜油、酱油、陈醋突出，味精、睁眼辣子（多于辣子10倍的菜油煎泼之使红辣冒泡），把熟大肉切为小片，再把鸡蛋摊成薄饼切成小菱形片，韭菜切小段，葱切花投入汤锅内，均要求丰富而适量，讲究用口吹不透油，达到一个“旺”字；不断用强火烧，使汤沸腾起泡，达到一个“煎”字；开始先喝一口汤，使口腔喉等易于接受吃面，筷挑放嘴边，不用牙咬，仅吸一下，犹如吸水管子，会迅速地畅行无阻滑入腹中，由于面条切的细，八汤内各种调料味道浸入面条里，所以吃的时候始终津津有味，香浓可口，每碗汤多面少，汤里找面条，要求达到“稀”字。
酸汤面堪称团结面，大家不分男女老少，同浇一锅汤，同聚一张桌，说说笑笑，热热闹闹。从形式外表上看，似不卫生，现在吃法上有了显著改进，由过去吃一碗换一碗，改为用专筷捞面不换汤（即把另外浇热的一碗用净筷子捞入自己本碗），同时大锅里的汤也随时更新，这样卫生多了，改变一些人对最佳面食“酸汤面”的贬低。
当作者改完这篇发言稿时，不由得肃然起敬，佩服的五体投地，一位在大学里教书的先生，与烹饪毫不相干，竟把民间酸汤面讲解的如此细腻、原始、全面、科学，有理有据，有根有源，制作过程、原料选择说的那样清晰明了，作者误以为他是制作酸汤面的真把式。近几年作者也在报刊杂志，电脑手机上看烹饪文章，能写到如此深度的人委实不多。
遗憾的是，作者当年参加西安烹饪协会“烹饪学术讲座”，聆听这位陕西师范大学老师的演讲时，忘记记录下了他的姓名，懊悔不已。今天发表老先生的演讲内容，算是对这位真正的当之无愧的美食家的赞颂和缅怀吧！
徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
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