“蒸”是以蒸汽作为传热介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。
蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。
蒸汽在烹饪中的作用
蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料，使菜肴成熟的一种方法。
用蒸汽传热时，蒸汽是依靠汽的温度使原料受热，而蒸汽的温度比沸水高，它的最低温度是100℃。
蒸汽传热的速度：
比沸水快，而通过水蒸汽传热，可较好的保持原料的形状、营养和水份，还能使菜肴软嫩，肥糯，入味快、形色美观。
快速蒸和缓慢蒸：
蒸汽传热作用可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。
对蒸汽的运用把控
蒸笼内温度的高低，主要依靠火力的大小与气压的高低，所以蒸笼必须盖紧不漏气，来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出，并防止冷的空气流进。
蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候，用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料。如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。
对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。
原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等，应采用中火、小火徐徐蒸。
蒸熟或回热的菜肴：
以大火快速蒸为宜。
鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品：
必须用大火高温快速蒸，这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳，口感脆嫩，富有弹性。
蒸发干货：
火候不能大，应用小火沸水缓慢蒸，时间长短要根据食材的实际情况来灵活掌握。
细加工的花色菜：
都应该用微小火沸水缓慢蒸，这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观，不会变形。
蒸的花式
蒸的花色品种有很多，主要如下：
1、粉蒸
即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。
2、扣蒸
将原料拼成各种花案图形，放在特制的器皿中蒸熟。
3、包蒸
用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。
4、清蒸
又有地方称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。
5、酿蒸
即原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，再做成各种形状与色彩，或在食物中塞入各种馅心，放入盆中或碗中，上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有的色彩、味道。
6、造型蒸
即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。
做蒸菜的关键
1、蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，应根据原料多少来调节。
2、蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
3、原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。
4、调味方面，分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味；补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。
5、注意掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。
6、要根据原料耐气的程度，分别采用急气盖蒸（即盖严后在沸滚气体中蒸开）、开笼蒸或半开笼水滚蒸、暖气升蒸（在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成）等方法。
使用蒸汽的小技巧
厨艺烹饪总有一些小技巧，使用蒸汽也不例外。
1、蒸鱼或蒸肉时，应待蒸锅的水开了以后再上屉，这样能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，让内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
2、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，并用中小火蒸，这样做出来的蛋羹才鲜嫩。
3、蒸饭应用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素Ｂ1的损失程度与蒸饭时间成正比。
4、蒸馒头要用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。
5、先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮或放进蒸箱里蒸，蛋壳便不易破裂且容易剥皮。
6、采用粉蒸法时，原料质老的可用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。
