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酸菜鱼，不知不觉已经火了二十多年，现在依旧是聚会的首选菜肴，是一家店的主打招牌菜。厨师们也依据食客的需求，发生了很大的改变。主要采用四种鱼：草鱼，黑鱼，龙利鱼，脆皖鱼，随着人们需求的增加，还增加了多款海鱼：石斑鱼，鲷鱼等等。对于不同的人，对酸菜鱼的选料有不同需求。
大众口味的选择草鱼，腥味较重，价格适中，鱼片鲜嫩但操作不好易碎。选择黑鱼：腥味少，价格中等，鱼刺少不易碎。龙利鱼：酒店餐厅时常选择的食材：出肉率高，冰冻保存减少损耗成本，肉质鲜嫩刺少，结合适中，是现在比较兴起的食材之一。选择脆皖鱼：最突出的特点是脆皖鱼口感脆爽，很是新奇，其次是久煮不烂，烹饪无难度。但是考验刀工，且太厚会影响菜肴口感，容易嚼不烂。说了这么多，我想大家可以根据自己的需求来选择食材。希望能帮助到大家。接下来分享一道我店里的招牌酸菜鱼做法，建议先收藏
【酸菜鱼】
主要用到的材料有：黑鱼一条，酸汤酱50克，老坛酸菜150克，黄瓜200克，黄豆芽120克，金针菇100克，葱姜蒜30克，高汤1000克，盐，味精，白糖，生抽，蚝油各适量
制作工艺：（1）将黑鱼的鱼肉与鱼骨分离开来，随后将黑鱼骨砍成块，鱼肉片成厚薄均匀的片，放入清水中漂洗干净。捞出控干水分。（2）将鱼头鱼骨分别放入盐，味精，白胡椒粉，料酒，葱姜顺着一个方向搅打直至起胶上劲，腌制十分钟，撒上鸡蛋清搅匀放入生粉搅匀备用。（3）锅烧空气倒入葱姜蒜煸炒出香味，倒入黄豆芽，金针菇炒制熟透，调入盐，味精调味即可。倒入盘中。
（4）锅中烧热倒入油，倒入葱姜蒜煸炒出香味，放入酸汤酱炒制沸腾，添加酸菜煸炒出味，倒入鱼骨炒制一会，冲入高汤，大火煮制锅中沸腾，使汤汁浓白加入盐味精，白糖，生抽，蚝油调味，接着关火将鱼片一片一片放入，再开火煮制锅中沸腾即可关火。最后倒入盘中，撒上蒜末，干辣椒，葱花，香菜淋上热油即发香味即可。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。
【酸汤酱】
详细的配方有：泡仔姜320克，小葱20克，豆油80克，菜籽油40克，黄油20克，泡椒250克，酸萝卜320克，海南黄灯笼辣椒酱60克，蒜子20克
制作工艺：（1）将泡仔姜，小葱，泡椒，酸萝卜，蒜子分别用刀剁成碎末，越碎越好，备用。（2）锅中烧热，注入豆油，菜籽油，文火煮制六成热，去除了油的生臭味，随后降温三成热，调入葱末，蒜末煸炒断生，且蒜香味浓郁。【不用炒制太久，避免后期长时间的熬煮，使食材变的焦糊发苦。】
（3）锅中继续加入泡仔姜，泡椒碎，酸萝卜碎，继续煸炒把香味炒出来，水分炒干，油脂逐步渗透出来，味道互相转化。添加海南黄灯笼辣椒酱炒制味道浓郁，最后放入黄油推搅融化即成。（4）将熬好的酱汁，全部倒入搅拌机中，搅打成蓉即可。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！
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