好多卤友都在咨询，这个起卤水的高汤应该怎么熬制，针对网友的提问，今天就专门来说说我所使用的熬制方法。
目前在网上流传的高汤熬制五花八门，大多都要加，老鸡，老鸭，猪骨，牛骨，甚至有的还要加火腿，五花肉，猪蹄等，动不动起锅卤水就要上千。谭谈还见到过熬高汤，要求用两百斤水小火熬制两天左右，直到熬到一百斤水，这是多浩大的工程，都快赶上粤式菜系熬鲍汁了，真是无所不用其极。我们熟食行业只是市井中的一套家常菜系而已，如果这样弄，就不太符合应有的逻辑了，其实这个高汤，没有那么高深，她只是卤水的一个载体而已，传统五香卤一般需要熬浓汤，就是胶质需要重一点。辣卤卤水，一般熬清汤，不注重胶质。
我们熬高汤一般用鸡架骨、猪棒骨、以及肉皮就可以，打个比方，需要四十斤高汤，一般我们建议用五十斤水，加六个鸡架骨三元一斤，五六个牙花骨（就是猪头剃下来的骨头一元五一斤），四五斤肉皮就可以（肉皮可以买碎肉皮这样成本低一般三元左右一斤），记着，一定不要过水，只需要将原材料骨头洗干净，然后随着冷水下锅，加热熬制，烧到马上快开锅时，打血沫，然后烧开，再用勺子动一动，再打浮沫，然后开中小火熬制，不管时间多久，熬到鸡架骨肉脱骨掉落时就可以，然后过滤出渣子，将过滤出来的鸡骨头和猪骨头选出来，或者是只选肉皮出来也可以，这时候的猪皮已经很软烂了，将选出来的猪皮和鸡架肉，用刀剁细，或者用绞肉机绞也行，猪皮剁细后，再反到高汤中开大火烧制，并用勺子不停搅动，烧开几分钟就可以，这是用细钢丝漏打去汤里的碎渣，既得五香卤高汤。这么熬出来的高汤成本低，同时胶质也重，如果需要汤更浓稠一些，还可以加重肉皮的量。这样熬出来的高汤附着感强，胶质重，可以弥补新卤水胶质缺乏的情况。
再来说说辣卤熬制，辣卤是在五香卤熬汤的基础上，去掉肉皮，增加两片半边鸭，（就是超市冻货卖的哪种便宜的半边鸭四元左右一斤）冻货市场有卖的。同样洗赶紧，不要过水，其他的方法跟五香卤差不多，只是再打去血沫后，一定要开最小火熬制，锅里有一点冒泡的开就行，不要动大火，这样时间可能会耗时久一点，直到鸭子肉熬烂脱落既可以，然后打去料渣既得辣卤高汤。
另外说一下，起五香卤水需要熬动物油，然后这个熬剩下的油渣，一定记得要加到汤里熬制，这才是好东西，同时也废物利用了。有的熬汤会在汤里加些姜和葱之类的，这些都可以，但也不是得说非得加，可加可不，反正谭谈很少加。
有的人这时可能会说，又在这里胡说八道了，汤不熬好点怎么出来味道。
这个起卤水，是需要我们操作手法的，还有就是，你开业卤的那一批货，大家想嘛，一个店开业再怎么也要卤个百十来斤货嘛！记着，新卤水一定要先卤大货，再卤小货（就是内脏，鸡脚鸭脚等之类的小货）新卤水的卤水量一定要跟卤货量成正比，只要你达到了这些要求，先前的那个高汤就真的不是想象的那么重要了，大家想嘛！百十来斤肉类，你就是只加点盐，其他什么都不放，然后放一起炖出来，那个味道肉香味也很好嘛！大家想想是不是这个情况。有的这时可能又会说了，我假如卤不到那么多货呢？假如只有一二十斤呢？如果只有一二十斤，那么你的卤水量也应该相应的减少嘛，以此来迎合你的卤货量。卤水量等于卤水刚刚没过卤货量，这就是他们之间的最佳搭配。
香料的作用是什么，就是更大化的激发融合原料的肉香味，使其产生厚重的多层次感，同时原材料又会抵消香料的冲味，吸收融合他们的香味，这就是两者的关系！
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