⒊ 工艺流程
麸曲、酵母、薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麸皮、谷糠混合→润水→蒸料→冷却→接种醋酸菌→入缸糖化发酵→拌糠接种→醋酸发酵→翻醅→加盐后熟→淋醋→贮存陈醋→配兑→灭菌→包装→成品
⒋ 生产工艺
⑴ 原料配比及处理
甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水400kg，谷糠50kg，醋酸菌种子40kg，食盐3.75～7.5kg(夏多冬少)。
将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1小时或在0.15MPa压力下蒸煮40分钟，出锅冷却至30～40℃。
⑵ 发酵
原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%～66%。入缸品温以24～28℃为宜，室温在25～28℃左右。入缸第二天后，品温升至38～40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30～34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5～7天酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%～8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37～39℃。约经12天醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%～7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐，一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两天后醋醅成熟即可淋醋。
⑶ 淋醋
淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20～24小时，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。
⑷ 陈酿及熏醋
陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法，一种是（醋醅陈酿），即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是（醋液陈酿），即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存1～2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70～80℃，24小时后再淋醋，此过程称熏醋。
⑸ 配兑和灭菌
陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85～90℃维持50分钟*菌，但灭菌后应迅速降温方可出厂。（一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%）
四、几种醋的制作
⒈ 香醋
⑴ 原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。
⑵ 辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。
⑶ 配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。
⑷ 工艺流程：
糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品
① 浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季5小时，春秋季18～20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌入酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。
② 保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙1～2次，直到酒醪成熟。
③ 将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。
④ 发酵3～5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。
⑤ 过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。
⑥ 醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20～30天，陈酿时间越长，风味越好。
⑦ 将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。
⑧ 将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。
⒉ 米醋
⑴ 工艺流程
大米→浸泡→洗净→沥干→煮熟→发花(培菌)→加水→入缸→成熟→压榨→配制→灭菌→包装→成品
⑵ 制作方法
① 浸米及洗净：将米在竹箩中冲洗一次，倾入缸中，加水高出料面约20厘米，中央插入空气竹篓筒高出水面。每天由篓中换水1～2次，要求米粒充分吸水，余水无浑浊状为度。 一般需6天左右，捞出置竹箩中以清水冲净，沥干。
② 蒸熟：蒸熟的程度要求米粒成饭不结块，无白心，蒸熟后立即取出。
③ 发花(即培菌)：培菌的方法有两种，装米饭入酒坛中培菌的叫“坛花”；入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米饭分装入清洁的酒坛或大缸，容量约为容器的1/2，略略压紧，然后在米饭中央挖一凹形，缸、坛上加盖草席，任其自然发酵。在春季气温下约10天左右，米饭上杂菌丛生，即为“发花”完成。发花期间品温或升至40℃左右，5～6天后凹处析出汁液，味甜，后逐渐变酸，品温也逐渐下降。
④ 加水发酵：“发花”完成后，每缸(坛)约按米饭质量1.2倍加入温水，搅匀，加盖后堆放室内或室外。待米粒沉降，倒倾入大缸，上加草盖，约20天后，液面上出现薄层菌膜，闻之有酸味。以后每隔一天将液面轻轻搅动，并保持室内温度。持续3～4个月，醪液逐渐澄清，醋液呈玫瑰红色，即为发酵完毕。
⑤ 压榨：成熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛，醋液流入承接的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释，进行第二次压榨。
⑥ 配置及灭菌：将一次和二次滤液按比例配成等级产品，再移入锅中以90℃灭菌，即产成。
⒊ 山西老陈醋
⑴ 精细的选料
主要原料是高粱，其乳胚为粉质，淀粉含量高。用于做老陈醋的原料还有小米、豌豆、糯米、大米、小麦麸皮、苦荞麦等优质的淀粉质粮食以及谷糠、稻壳等辅料，不仅淀粉含量高，而且还有蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物素等营养素。这是形成老陈醋典型风格的物质基础。
⑵ 独特的发酵曲
山西老陈醋采用大曲糖化发酵，从而产生了丰富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌，使得山西老陈醋酶系比较全，糖化、液化能力强，代谢产物多，不仅产生出多种有机酸、而且还派生出许多有益物质。
⑶ 长达16天的发酵
由于酿造老陈醋用的是多种微生物大曲作糖化剂，使得整个发酵过程变得极其复杂，因而糖化发酵期长达16天，酿出的醋醅表面会有一层褐色澄清的液体。
⑷ 精确的醋化高温
醋化高温过程要先用谷糠将醋醅拌匀，使醋醅疏松，以扩大与空气的接触面积，满足醋酸菌在发酵过程中对氧气的需要，以提高、固定醋的含量
⑸ 别具一格的熏醅工艺
制作老陈醋的一个特殊工艺就是“熏醅”，使醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至成黑紫色。
⑹ 夏伏晒，冬捞冰，贮陈老熟
陈酿质量取决于色香味三要素，而色香味的形成，除发酵工艺及原料外，还与陈酿后熟有关。陈酿就是将淋好的新醋，经过夏日曝晒，冬季抽冰，贮存一年的时间，使醋液浓缩到二分之一或更少容量时，才称得上老陈醋。
