“馒头松软有嚼劲，掌握馒头发酵方法(一)，教你快速学会馒头制作”这篇文章分享了：在生物膨松发酵法、化学膨松发酵法和生物化学膨松发酵法三种方法中，用生物膨松发酵法制作馒头时，要做到三点:一是和好馒头面团；二是控制好馒头面团发酵；三是控制好馒头生坯醒发。本文分享化学膨松发酵法。
馒头松软有嚼劲，掌握馒头发酵方法(二)，教你快速学会馒头制作
化学膨松发酵法这种方法是利用化学膨松剂受热产生气体使馒头面团体积增加，可以使馒头内部形成松散的海绵状多孔组织。做馒头时，采用这种方法使用的膨松剂有：食用小苏打和泡打粉。
一、食用小苏打发酵法
食用小苏打就是食用碳酸氢钠，又叫食用苏打粉，为白色粉末，在潮湿的空气或热空气中可以缓慢产生二氧化碳气体。
由于食用小苏打在馒头面团中产生气体较少，还有碳酸钠留在面团中，碳酸钠是碱性物质，加多了会使馒头颜色为暗黄色，口感不好（有涩味），馒头体积小，不松软。因此，做馒头时，一般不会使用食用小苏打作为膨松剂。
馒头松软有嚼劲，掌握馒头发酵方法(二)，教你快速学会馒头制作
二、泡打粉发酵法
泡打粉是一种复合疏松剂，又叫发酵粉，一般是由小苏打、酸式盐和填充剂按照一定比例混合均匀得到的产品，有含铝泡打粉和无铝泡打粉两类。含铝泡打粉又叫香甜泡打粉，如果用含铝泡打粉发酵法做馒头，长期食用含铝超标的馒头会损害人体健康。因此，国家卫计委等五部门已在《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》中明文规定，从2014年7月1日开始，小麦粉及其制品禁用如“香甜泡打粉”、明矾等任何含铝添加剂。所以，本文只分享无铝泡打粉发酵法做馒头的相关内容。
无铝泡打粉发酵法按照产生气体的快慢分为无铝快速泡打粉发酵法、无铝慢速泡打粉发酵法和无铝双效泡打粉发酵法。
1、无铝快速泡打粉发酵法
无铝快速泡打粉发酵法，在馒头和面和成形过程中就会产生部分二氧化碳气体，是发酵最快的一种方法，和面后要马上成形，再放置5~10分钟即可蒸制。采用这种发酵方法，优点是速度快，因此，整个过程动作要快。缺点是动作慢了，在蒸制之前就会产生较多的二氧化碳气体，导致蒸出来的馒头体积小。
2、无铝慢速泡打粉发酵法
无铝慢速泡打粉发酵法，在馒头和面和成形过程中，基本上不产生二氧化碳气体，和面和成形比较费力，这种发酵方法，只在蒸制过程中受热后才会产生大量的二氧化碳气体。这种发酵方法，发酵时间20分钟。
3、无铝双效泡打粉发酵法
无铝双效泡打粉发酵法，在馒头和面和成形过程中，会产生少量的二氧化碳气体，因此，和面和成形比较容易，这种发酵方法，在蒸制过程中，会继续产生二氧化碳气体，使蒸出的馒头松软。这种发酵方法，发酵时间15分钟。
特别提示:
化学膨松剂发酵法，严格的说不能叫发酵，应该叫做松驰、静置或放置，通过放置使馒头生坯放松下来(面筋网络舒展开来)，使蒸出来的馒头外观好看。这种方法主要是在蒸制过程中产生二氧化碳气体，面团体积增加，形成海绵状组织，使馒头口感松软。因此，这种方法不需要像酵母发酵法那样，要在蒸制前，产生大量的二氧化碳气体。
馒头松软有嚼劲，掌握馒头发酵方法(二)，教你快速学会馒头制作
结语用化学膨松发酵法制作馒头时，要注意以下几点:
1、用食用小苏打做馒头，口感不好（有涩味），馒头体积小，不松软。
2、不能使用含铝泡打粉制作馒头，长期食用含铝超标的馒头会损害人体健康。
3、无铝快速泡打粉发酵法做馒头，发酵时间5~10分钟；无铝慢速泡打粉发酵法做馒头，发酵时间20分钟；无铝双效泡打粉发酵法做馒头，发酵时间15分钟。
4、化学膨松剂发酵法，严格的说不能叫发酵，应该叫做松驰、静置或放置，通过放置使馒头生坯放松下来(面筋网络舒展开来)，使蒸出来的馒头外观好看。
要使馒头松软有嚼劲，需要掌握馒头发酵方法，本文分享了化学膨松发酵法，生物化学发酵方法请看下一篇文章″馒头松软有嚼劲，掌握馒头发酵方法(三)，教你快速学会馒头制作"。
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