腌鱼又称为“腊鱼”，腌鱼干一般是在冬季做，在冬天草鱼、鲤鱼青鱼、鲮鱼都可以用来做鱼干，气温低腌制也不会坏。腌鱼干和腊肉一样需要在冬至后制作。
腌鱼蕞开始是少数民族的特色美食，在贵州锦屏县、从江县、黎平县冬天把鱼腌制好有利于保存，这道美食是贵州省少数民族的蕞高待遇用来招呼亲朋好友。
在当地用来腌制的鱼很讲究，需要用田里的鲤鱼，蕞好是1年以上的鱼。
【原料】
鱼20斤 盐8两 花椒适量
【制作方法】
1. 鱼洗净，取出内脏；
2. 沿鱼背脊破开，有利于腌制入味；
3. 冷锅下盐和花椒炒香，趁热抹在鱼身上，鱼头和背脊属于厚肉盐要多抹。盐的用量要掌握好，盐用量少腌制时会变质；盐用量多腌鱼会咸得发苦；
4. 喜欢吃辣的，腌鱼会选择辣度较高的朝天椒。微辣可以用河南新一代，辣椒剪成段炒香打细，均匀抹在腌鱼身上；
5. 放在陶瓷盆里，不锈钢盆用来腌制鱼会生锈，当然也可以用木桶进行腌制；
6. 腌制两三天后等到鱼入味后，晾在外面晒7-8天，等到鱼干完全风干为止；
有的地区腌鱼又称为“咸鱼”，腌鱼干吃法很多种，常见的是蒸和红烧。如果鱼比较咸可以室温保存，如果比较淡可放在冷藏室。
清蒸鱼干把腌鱼放在清水中泡2小时后，蒸锅里加姜丝祛腥，大火蒸20分钟。当然也可以把鱼干切成长条，用豆瓣酱等红烧。
