卤是中国菜历史上最悠久亦最常见的烹饪方式之一；卤制品，中国最传统的食品之一。
▲卤制完成的虎皮凤爪
▲品种繁多的卤制品
卤味也早已融进了衡阳人的舌尖和口腹，当笔者走在衡阳的街道中，无论是流动摊贩还是餐馆酒楼、丰盛宴席还是家庭餐桌，各式各样的卤味随处可见。衡阳人的年夜饭桌上，也少不了一道卤味的身影。
▲市民们正在购买卤味
凌小卫的原滋原味卤菜馆已经陪伴了一代人的成长，在太平小区综合市场这一片区小有名气。夫妻俩做卤味得心应手，几十年来不辞辛劳，起早贪黑。
“一桶卤汤一桶金”，卤制品的味道绝大部分取决于卤水。卤水香浓、味醇，卤成的菜品，味道自然不会差。“熬制卤水时，不光要讲究卤药中各种香料药材的比例，还须把握好清水、骨头汤与卤药融合的量。在卤水中放入农家胡芝酒去除食材腥味也是不可缺少的一步。炒糖色，必须用黄糖，炒至冒泡，味道才能发挥到极致。若炒过头，味苦，颜色深，影响卤制品的口味；若没炒到位，上不去色，也影响卖相。这一步很考验师傅的功力。”谈到自己研究出来的独特卤水制法，凌师傅很是骄傲。
