潮新闻客户端 记者 张蓉 潘璐 通讯员 张泽恺 徐翠
500个衢州鸭头，半小时内一抢而空——这是发生在4月23日，复旦大学衢州周·美食文化嘉年华上的一幕。在该校食堂持续4天的衢州美食窗口，限量50份的鸭头总是最先被抢完。
对于这火热场面，在衢州销售衢州鸭头的店主们早已司空见惯。无论是美食一条街上的小店，还是偏安郊区的小铺，在衢州，每逢周末或节假日，买衢州鸭头的顾客常排着长队、摩肩接踵。
但从全国而言，虽然衢州鸭头门店众多，但热度并不算高。更重要的是，与兰州拉面、沙县小吃等餐饮顶流比较，衢州鸭头无论在品牌知名度和效应方面都相去甚远。近日，潮新闻记者走进衢州，探寻衢州鸭头在当地火爆的秘密，也寻找衢州鸭头品牌全国化过程中遇到的困境，以及地方政府、行业协会积极探寻衢州鸭头跻身顶流的求解之道。
复旦大学·衢州周美食文化嘉年华活动现场。 受访者供图
口味和安全之争
在衢州，鸭头店几乎随处可见。作为衢州特色美食一条街，长约300米的马站底密集分布着十多家衢州鸭头店。即便空中飘着蒙蒙细雨，游客挨着游客的嘈杂声和一锅锅卤料的香辣气息仍从街头传到街尾。
临近饭点，满天香鸭头店面的四五张餐桌已坐满食客，一旁，买老裴鸭头的队伍也已从店门口蜿蜒到马路上。
清明假期，在马站底排队购买鸭头的游客们。 受访者供图
衢州鸭头为何这么火？每家店老板心里都有自己的答案。“我们的鸭头现卤现捞，新鲜、健康，是用红曲米和老抽上色。”满天香鸭头的老板娘郑金花将磨碎的香料放在盘子里，八角、小米辣、豆蔻、衢桔皮等一应俱全，“用一年多的老汤卤制，中间不停地加新汤，汤汁辣度刚好。”
如今，满天香鸭头、老裴鸭头等是外地游客青睐的市区网红店，而偏安航埠镇的小平鸭头是本地人热衷的馆子。工作日下午两点，店面仍坐了好几桌本地食客；厨房门口，卤锅里的鸭头整齐地排成一圈，刚出锅就被人数以十计地买走。
老板周小平的外甥刘家辉向记者强调，自家鸭头只用新汤卤制，“老汤煮出来很油腻，浮着一层油脂，还可能存在卫生问题。”
小平鸭头店内，分装等待冷却的鸭头。潮新闻记者 张蓉 摄
“现场来吃的多，发快递也多。”周小平抹了把汗，熟练地将鸭头夹出来，舀上汤汁，分装到一个个套着塑料袋的沥水盆里。冷却后，带着汤汁的鸭头会连同塑料袋一起进入真空包装机，变成可冷藏保存7天、发往全国的真空食品。最近，小平鸭头店还在研究氮气锁鲜技术，期望真空包装鸭头能保存更长时间。
从小平鸭头到满天香鸭头、老裴鸭头等，衢州诸多鸭头店都在售卖自家的真空包装产品。“没有无菌的生产环境，没有标识标签，这些容易出问题！”但对此，一粒志鸭头老板占金根一脸愤懑。
走进一粒志鸭头的门店，中间是经过高温*菌的鸭头等休闲卤味零食，左侧冷柜存放着真空包装的带汤鸭头，右侧货架摆着各式卤味礼盒，只有收银台的餐盘上才能看见现卤现卖的鸭头。不同于众多鸭头小吃店，一粒志鸭头主营可外带的休闲食品。
占金根将店内一袋真空包装鸭头递给记者看，标签上印着配料、营养成分表、净含量、产品标准号、生产许可证号、生产日期和保质期等信息。
在衢州鸭头的江湖里，一粒志走出了独树一帜的一条路。为了方便外地食客打包，2007年，一粒志从主营“三头一掌”的大排档向工厂化转型。在流水线上，鸭头要经过解冻、修剪、清洗、卤制、包装、*菌等十多道工序才出厂。“车间无尘无菌，且控制在18℃的恒温，防止食品变质。”占金根坦言，高温*菌后的鸭头会失去部分嚼劲，影响口感，但食品安全是第一位。
