《空海：蓝色经济的未来》，[意]拉里亚·佩里西 [意]乌戈·巴迪著，刘纪化 王文涛 郑强译，湖南科学技术出版社2022年7月版。
河流和湖泊是我们远祖保存鱼的储藏室
你一定知道一句谚语：客人像鱼一样，一段时间后他们闻起来变臭。古代渔民的问题不是客人，而是鱼。无论捕获量多么丰富，几天后鱼都容易变质。这对捕鱼为生的人们来说是一个根本问题。倒霉的几天，暴风雨，船需要修理，疾病，或者冬天来了，都可能会让一个家庭没有食物，那是一场灾难。所以，在非常古老的时代，捕鱼只是杂食动物智人生活的一部分。如果他们能钓到鱼，那么他们会吃掉它；否则，他们会靠猎物、浆果、树根为生，或者任何可食的东西。
捕鱼是一项偶尔的活动，鱼变质不是一个大问题。河流和湖泊是我们远祖保存鱼的储藏室。随着捕鱼技术的发展变得更加复杂化，渔民的工作变得更加专业。织网需要一定程度的专业化，更不用说建造、维护和装备船只的能力了。那么，渔夫需要知道如何织帆并使用它，更不用说操作舵、桨、锚和其他工具。所以，随着时间的推移，渔民在他们的行业变得越来越专业，他们不再做像他们的猎人祖先和采集者祖先一样的适应性通才。此时，渔获产量波动的问题变得严重起来。几周的厄运会害死他和他的家人，一个职业渔民如何生存？
解决这个问题最有效的方法是找到一种让鱼长期储存的方法。这对没有冷藏技术的古人来说是一项重大的技术挑战。在一定限度内，鱼可以在一些充满水的池塘或水箱中保持活力。但这并不实际：鱼需要氧气，水箱中的氧气不足以让鱼长时间存活。如果你曾在家里养过金鱼，你就会知道水需要定期过滤和充氧；否则，小动物很快就会死亡。鳃保持湿润下螃蟹和其他甲壳类动物可以在空气中存活几天，但这很难解决长期储存食物的问题。
苏美尔人的“阿达印章”可以追溯到公元前3000年。图中中间的人是神恩基。注意水流和在其中游动的鱼。这可能是历史上第一个关于游鱼的艺术之作。
那么，有没有办法避免鱼在被抓几天后变质？这里的问题在于我们称之为“腐烂”的过程。在细菌的作用下，蛋白质降解形成各种化合物，例如称为“腐胺”和“尸胺”的物质。仅从名字就能够明白这是有毒和有臭味的物质。烹饪鱼对防止它变质有帮助，但这不是解决方案。确实，烹饪可以*死细菌并破坏一些由细菌产生的有毒物质，例如肉毒杆菌。但烹饪并不能消除所有的毒素。只要你想你就可以煮一条变质的鱼，这样它就不会再发臭了（至少不会那么可怕），但它还是会让你腹痛得很厉害。
另一方面，我们都知道那句至理名言“*不死你的东西只会令你变得更强”，应用于食物，这意味着我们的祖先可能不得不适应食用完全新鲜的鱼。这可能是开发“浓烈”的酱汁和调味品的原因，旨在掩盖变质的食物难闻的气味。你一定知道芥末，一种大约1500年日本发明的酱汁，它似乎取悦了第一位将军德川家康（1543—1616）。即使在今天芥末也是一种受欢迎的酱汁，你可以在日本餐厅品尝到它，它与寿司很相配。第一次尝试芥末，你的嗅觉可能瘫痪几分钟。
如果想隐藏难闻的气味，芥末肯定有效。但原来的芥末是通过磨碎芥末植物的根茎制成，不如现代的强烈。所以，我们不能确定：不存在冰箱时代的烹饪习惯是否与我们这个时代大不相同。我们的祖先不只是试图隐藏鱼变质的气味，他们还努力寻找防止鱼变质的方法。这并不容易，但也不是不可能的。毕竟，细菌不是*死我们的邪恶生物：它们只是致力于利用与我们相同的资源。它们通过降解有机物质从中提取能量。通常，细菌进行“发酵”作用，该过程发生在没有氧气的情况下，或称为“厌氧”的条件下。细菌发酵产生的废物有时又臭又毒，但情况并非总是如此。厌氧下糖的发酵是葡萄酒和啤酒中产生酒精的原因，受到人类高度赞赏。如果降解是由“好”的细菌引起的，或者至少不产生有毒或难闻的物质，所以发酵鱼可以很好吃。但是如何得到这个结果呢？
现在挪威人仍然用古代类似的技术制作鱼干
一个典型的例子是鳕鱼干，简单地将鳕鱼保存在空气中就可以得到。这是一种典型的挪威食物。它只存在于挪威，世界上其他地方都没有。但为什么这个过程只在挪威有效呢？这是因为细菌是顽强且几乎坚不可摧的生物，但它们往往温度越高越活跃。在挪威，鱼在接近0°C的温度下被晾干，这个温度足以使水蒸发，且减慢细菌的日常活动。如果温度较高，腐败细菌会活跃，而如果温度更低，鱼体内的水分将不再蒸发而是会冻结，形成冰晶破坏鱼的组织。因此，挪威鳕鱼干是一种几个世纪以来挪威人学会的非常微妙平衡条件的结果，在13世纪的埃吉尔《传奇》书中所述，挪威人在公元9世纪就已经在做鳕鱼干了。他们可能更早时间就知道如何制作了，现在挪威人仍然用古代类似的技术制作鱼干。
挪威妇女制作鳕鱼干，摄于1915年。
鳕鱼*故事不仅告诉我们鱼是如何作为食物储存的，而且还告诉我们食品储存技术是如何影响社会。世界上几乎所有地方捕获的鱼都会被立即食用或到达岸边后出售，但是挪威的渔民家庭会把它们储存起来。仅需要的是在两个柱子之间拉一根线来悬挂它们。这项技术给中世纪的挪威社会带来了高蛋白、低成本和长期的食物来源。这可能是维京人在公元8世纪开始扩张的原因之一。我们都知道著名的“长船”，轻而优雅的船只载着维京人去了几乎在欧洲和非洲北部的所有地方，有时是为了打家劫舍，有时是为了贸易。维京人能够去离家如此之远的地方是由于几个因素，其中一个就是可获得集中的、不易腐烂和易于运输的食物形式：鳕鱼干。
但是，对于那些非维京人来说，长期储存鱼的问题仍未解决。也许挪威以外的某些人试图用维京人的方式制作鱼干，但我们可以肯定地是他们没有成功。只有世界上少数地区有适合在鱼因细菌活动而变质之前制成鱼*温度和湿度条件。各种不同的技术都旨在控制细菌发酵。它可能涉及控制酸度、湿度和温度或加盐。所有情况下，都是为了减缓细菌活动。使用大剂量的盐可能可以彻底*死细菌并阻止一切无论好坏的发酵，但是它是一种仅在相对现代的时代才发展起来的技术。对于古人来说，重盐腌太贵了，不实用。
在受控条件下发酵鱼会产生不同种类的食物，有时，我们大多数人根本不会考虑这些食物的混合物。直至今天，仍有许多食物只对那些从小到大习惯了的人有吸引力。尝试让日本人吃意大利的一种叫作戈贡佐拉的蓝色奶酪，你就会明白这一点的。或者同样的，如果你是一个西方人也无法接受尝试吃在日本叫作纳豆的发酵豆。
我们知道古罗马人喜欢鲜鱼，但也吃由鱼内脏制成的称为咸鱼酱的发酵鱼酱。从描述文字来看，它一定是一个相当复杂的培养技术，产生不同层次的酱汁，在某些版本中还带有相当强烈的气味。气味似乎还会转移到那些吃了酱汁的人身上：罗马作家马夏尔称赞他的朋友弗拉库斯可以忍受吃太多咸鱼酱的女孩的恶臭。根据科卢梅拉的说法，咸鱼酱也可用于防治某些马病。时至今日，西西里岛仍保留着这个名字的酱汁，但很可能，和古罗马时代的酱汁不一样。随着罗马帝国的衰落，这份食谱丢失了，但这也许不是什么坏事。
鱼饭寿司是寿司的起源
今天，许多国家都有发酵鱼食谱并生产各种可食用的鱼和鱼酱，例如韩国、印度尼西亚和菲律宾。在某些情况下，品尝这些食物可能是一个挑战。例如，在冰岛，有一种叫作臭鲨鱼的发酵鲨鱼菜，它的气味类似于漂白剂。似乎对冰岛人来说吃它也是一种对勇气的考验。另一个例子是瑞典的盐腌鲱鱼，具有某种特征的发酵鲱鱼，据说是世界上最强气味的发酵鱼，许多瑞典人拒绝食用。
一个更极端的例子是远北因纽特人的基维亚克，它是用留在海豹皮内一年的鸟类的羽毛、喙、腿等制作而成。基维亚克不是以鱼为基础的食物，但它传达了某些社会如何创造性地践行“*不死你的东西，会让你更强大”的原则。但是如果发酵过程中出现使恶性细菌自由传播的话，基维亚克实际上可以*死人类。即使在今天，肉毒杆菌中毒在大多数因纽特人生活的阿拉斯加仍然是地方病。在古代和现代的所有文化中，不同种类的发酵食品作为保存即将被扔掉食物的方式都很常见。
一个与鱼发酵相关的类似故事是寿司，日本生鱼近年来风靡全球。今天看来很明显寿司是生鱼，但是这道菜的起源可以追溯到各种通过发酵来保存鱼的尝试。早在公元8世纪的东南亚，有人发现把煮熟的米饭和鱼放在一起，就有可能促进今天我们称之为“乳酸发酵”的过程，这是一种防止腐烂的“好”发酵过程。这一过程使得鱼储存的时间更长，而米饭会变酸。这个想法在公元1300—1500年以鱼饭寿司的名字传到日本。日本人将这个食谱解读为酸米也可以吃。
习惯鱼饭寿司的味道一定是需要时间的，但味道不会那么糟糕，在日本鱼饭寿司虽然很少见，但是仍然存在，可能是因为它刺鼻的气味。鱼饭寿司的有意思之处主要在于它是1800年代初期在江户市（今天的东京）发展起来的寿司的起源。
现代寿司众所周知是没有发酵的：它是新鲜的鱼，就像它的表亲菜，生鱼片，不同之处仅在于有没有米饭。但是，正如我们所知，在古代吃生鱼往往很危险，那么江户时代的日本厨师如何在避免肉毒杆菌感染他们顾客的情况下供应这道新菜？这得益于全球冰贸易的发展。在19世纪，远早于冰箱发明时，冰在世界寒冷地区生产并由船运输到各地。
